توليد ‌ماست‌ هم‌زده فراسودمند حاوي پودر تره‌كوهي(Allium iranicum) و ‌بررسي خواص فيزيكوشيميايي،‌ حسي و ماندگاري‌آن

Production of fortified stirred-yogurt containing allium iranicum powder and evaluation of its shelf-life, physicochemical and sensory properties

دراين پژوهش، اثرات افزودن پودر تره ­كوهي (Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء كيفيت و ماندگاري محصول مورد بررسي قرار گرفت. پودر تره­ كوهي در سه سطح 5/0%، 25/1% و 2% درفرآيند توليد ماست هم­زده به كارگرفته شد. دو فاكتور كمي پيوسته غلظت پودرتره­ كوهي و زمان نگهداري با كاربرد طرح فاكتوريل افزايش يافته با نقاط مركزي مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوري داده­ها، از آناليز واريانس و رگرسيون خطي براي بررسي اثرات فاكتورها و معني­دار بودن آن ها استفاده گرديد. پس از مدل سازي داده­ ها، تأثير غلظت پودرتره­ كوهي و زمان بر روي خواص فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، نگهداري آب WHC)[1](، خاصيت آنتي اكسيداني، سينرسيس، ماده خشك، ويسكوزيته، خواص رنگي و خواص حسي) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد با افزايش غلظت پودر تره­ كوهي سرعت اسيدي شدن نمونه­ ها درطي نگهداري كندتربوده و ماده خشك با افزايش غلظت پودر تره­ كوهي افزايش يافت. ويسكوزيته، ظرفيت نگهداري آب، سينرزيس و خواص حسي رنگ سنجي درسطح­هاي پايين ترمطلوب تر بودند، فعاليت آنتي­اكسيداني با افزايش غلظت پودرتره كوهي افزايش و در طول نگهداري كاهش يافت، بيشترين پذيرش كلي نمونه ­هاي ماست به نمونه ­هاي حاوي پودر تره­ كوهي 25/1% بود و درصدهاي بالاتر (2% ) اثر نامطلوبي بر خواص حسي نشان داد. برطبق نتايج بدست آمده مشخص گرديدكه پودر تره ­كوهي در سطح25/1% مي­تواند سبب بهبود خواص حسي و كيفي ماست گرديده و ماندگاري آن را افزايش دهد و به عنوان يك محصول فراسودمند جديد مورد استفاده قرار گيرد.

In this study, the effects of Allium iranicum adding to yogurt were studied to improve the quality and shelf-life of the product. Allium iranicum powder was used in 3 levels of 0.5 %, 1.25% and 2% in the production of stirred yogurt. Two quantitative factors such as concentration of Allium iranicum powder and storage time were investigated using a growing factorial design with central points. After collecting data, analysis of variance and linear regression were used to investigate the effects of factors and their significance. After data modeling, the effects of powder percent and storage time on physicochemical properties (pH, acidity, WHC, antioxidant property, synergistic, dry matter, viscosity, color properties and sensory properties) were investigated. The results showed that with increasing the percent of Allium iranicum powder, the acidity of the samples increased during storage and the dry matter increased with increasing the concentration of Allium iranicum powder. Viscosity, WHC, synergy and sensory and colorimetric properties were desirable in lower levels of Allium iranicum powder. Antioxidant activity increased with increasing powder percent and decreased during storage time. The highest total acceptance of yoghurt samples was for samples containing powder (1.25%) and 2% showed a negative effect on sensory function. According to the results, it was found that the Allium iranicum powder at 1/25% level could improve the properties and durability of yogurt samples.