تأثير حرارت دهي مقدماتي و رقم سيب‌زميني بر خصوصيات كيفي فرنچ فرايز منجمد

The Effect of Preheating and Potato Cultivar on the Quality of Frozen French-Fries

به منظور بررسي تأثير فرايند حرارتي مقدماتي بر كيفيت فرنچ فرايز يا خلال نيمه سرخ شده (سولانوم توبروزوم –ال )، چهار رقم سيب‌زميني به نام‌هاي آگريا، مارفونا، آئولا وآئوزونيا از منطقه فريدن اصفهان خريداري و به سردخانه دانشكده كشاورزي با دماي 5 درجه سلسيوس و رطوبت نسبي90-85 درصد منتقل گرديدند. در ابتدا آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي اندازه‌گيري وزن مخصوص و درصد ماده خشك به روش A.O.A.C و درصد قندهاي احيا كننده به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) روي ارقام سيب‌زميني انجام گرفت. نمونه برداري به صورت كاملاً تصادفي بود. خلال‌هاي سيب‌زميني در ابعاد 8/0×8/0×5 سانتي‌متر درآب با شرايط حرارتي مختلف 70 درجه –4 دقيقه، 70درجه –10 دقيقه و95 درجه –2 دقيقه تيمار شده و سپس به طور عمقي در روغن 175درجه سلسيوس به مدت 2 دقيقه سرخ شدند. خصوصيات كيفي مورد بررسي در محصول نهايي عبارت بودند از: بافت، رنگ و درصد جذب روغن. نتايج تحقيق در طرح آماري كاملاً تصادفي با آزمون فاكتوريل و مقايسه ميانگين چند دامنه‌اي دانكن تجزيه و تحليل شدند (01/0 >p) نتايج نشان داد تيمار 70 –10 دقيقه شاخص‌هاي كيفي محصول را به طور محسوسي بهبود مي‌بخشد. تيمار 95 - 2 دقيقه از نظر فاكتور‌هاي رنگ هانترلب، تفاوت معني داري با تيمار 70 –10 دقيقه نداشت ولي بافت خلال‌ها افت قابل توجهي نشان داد. جذب روغن در تيمارهاي غير از 70 –10 دقيقه افزايش يافت. تيمار 70 –4 تغيير محسوسي دركيفيت محصول ايجاد نكرد. هم‌چنين ملاحظه گرديد كه درميان ارقام مورد بررسي در اين تحقيق، ارقام آگريا وآئولا براي فرايند توليد فرنچ فرايز مطلوب تر از دو رقم ديگر هستند.

To determine the preheating effect on frozen French - fries quality, four potato cultivars: Agria, Marfona, Auozonia & Auola were selected from Faridan region in Isfahan province & transferred to cold storage at temp.=5+0.5°C and RH=85-90%. At first, some physico – chemical characteristics of potato tubers such as specific gravity and dry matter content were measured by A.O.A.C methods. Also reducing sugar contents were analyzed by “High Performance Liquid Chromatography” (HPLC). The potato strips were blanched in hot water at different condition: 70°C - 4 min, 70 °C 10 min, 95 °C - 2min and then deep - fat fried at temperature 175°C for 2 minutes. Product quality properties such as texture, color and oil absorption were determined by standard methods. The data were analyzed using a factorial experiment in a completely randomized design, and average comparisons were made by by Duncan's multiple range test (p < 0.01). The results showed that blanching at 70 °C for 10 minutes markedly improved the quality parameters. Treatment at 95 °C – 2 min did not have any significant effect on Hunter Lab color parameters compared with 70 °C – 10 min. treatment, but the texture was significantly different. The oil absorption increased in strips blanched at 95 °C for 2 minutes. The samples blanched at 70 °C – 4 min had no significant effect on the product quality. In conculsion, Agria &Auola cultivars were more suitable for manufacturing French - fries than the other two varieties.