افزايش انبارماني آرد ارزن با استفاده از تيمارهاي حرارتي-رطوبتي و مايكروويو

Increasing the shelf life of millet flour by using heat-moisture and microwave treatments

ارزن يكي از غلات مورد استفاده در تهيه فرآورده‌هاي بدون گلوتن براي بيماران مبتلا به سلياك مي‌باشد. روش‌هاي اصلاح فيزيكي نظير تيمارهاي حرارتي-رطوبتي و مايكروويو مي‌توانند براي بهبود عملكرد آردهاي بدون گلوتن در صنايع پخت مورد استفاده قرارگيرند. دانه ارزن به دليل دارا بودن ميزان نسبتا̋ زياد چربي و فعاليت زياد آنزيم ليپاز، در شرايط معمول نگه‌داري داراي عمرانبارماني محدودي است. در اين مطالعه به منظور غيرفعال‌سازي آنزيم ليپاز و درنتيجه افزايش عمرانبارماني آرد حاصل، تيمار حرارتي-رطوبتي درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دماي مختلف (90 و110 درجه سانتي‌گراد) به مدت 3 ساعت در آون و تيمار مايكروويو نيز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان هاي مختلف (30، 60و90 ثانيه) با توان ثابت 900 وات بكار گرفته شدند. سپس به منظور اطمينان از تاثير تيمارهاي فوق، ميزان اسيدهاي چرب آزاد آردهاي تيمارشده هر 10 روز يك بار و همچنين ميزان فعاليت ليپاز در روز ابتدايي و بعد از30 روز اندازه‌گيري شد. طبق نتايج به دست آمده، در تيمارحرارتي-رطوبتي با افزايش هم‌زمان رطوبت و دماي آون و همچنين در تيمار مايكروويو با افزايش هم‌زمان رطوبت و زمان مايكروويو، ميزان غيرفعال‌سازي آنزيم ليپاز افزايش يافته و درنتيجه ميزان اسيدهاي چرب آزاد آرد طي 30 روز نگه‌داري در شرايط محيطي كاهش يافت. بيشترين ميزان غيرفعال‌سازي آنزيم ليپاز و كمترين تغيير در ميزان اسيدهاي چرب آزاد آرد در تيمارهاي حرارتي-رطوبتي و مايكروويو، به ترتيب در تيمار با رطوبت 20 درصد و دماي110 درجه سانتي‌گراد و تيمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانيه مشاهده شد.

Millet is one of the cereals that used in the preparation of gluten-free products for celiac patients. Physical modification methods such as heat-moisture treatments and microwave can be used to improve the performance of gluten-free flours in the baking industry. Millet seeds have limited shelf life in normal storage condition due to its relatively high fat content and high activity of lipase enzymes. In this study Heat-moisture treatments at different levels of moisture (11,15 and 20%) and two different temperatures (90 and 110°C) for 3 hours in oven and microwave treatment at different levels of moisture (11,15 and 20%) were used at different times (30,60 and 90S) with a constant power of 900 W. Then, in order to ensure the effect of the above treatments, the amount of free fatty acids of the treated flours was measured every 10 days as well as the level of lipase activity on the first day and after 30 days. In the heat-moisture treatment, the rate of inactivation of the lipase enzyme increased with simultaneous increase of moisture and temperature of the oven as well as in the microwave treatment with simultaneous increase of moisture and microwave time and the amount of free fatty acid flour during 30 days of storage was reduced. The highest rate of inactivation of lipase enzyme and the least change in the free fatty acid content of flour in heat-moisture and microwave treatments were observed in treatment with 20% moisture content and 110°C, and treatment with 20% moisture and 90S.