بررسي تغييرات ويژگي هاي فيزيكو-مكانيكي نقل گردويي طي زمان نگهداري: مطالعه نقش افزودني ها

Investigation of changes in physico-mechanical properties of walnut noughl during storage time: Studying of additives' effect

نقل يكي از فراورده ­هاي سنتي قنادي بر پايه شكر است كه امروزه با افزودن انواع ادويه و گل محمدي خشك شده نيز توليد مي­شود. اين محصول عليرغم داشتن محبوبيت، مستعد از دست دادن رطوبت در زمان كوتاهي پس از خروج از بسته ­بندي است. لذا، هدف پژوهش حاضر مطالعه نقش حضور افزودني­هاي مختلف (دارچين، گل محمدي و زعفران) بر ويژگي­هاي فيزيكي (درصد رطوبت، بافت، سطح، رنگ و فعاليت آبي) و چگونگي روند از دست دادن رطوبت طي نگهداري محصول بود. نتايج به دست آمده نشان دادند كه بيشترين ميزان از دست دادن رطوبت در 3 روز اول پس از خروج از بسته­ بندي اتفاق افتاد. طبق آزمون­هاي سنجش بافت مشخص شد كه بيشترين و كمترين انرژي شكست به ترتيب به نقل داراي گل محمدي (N.mm 48/35) و نقل دارچيني (N.mm 1/9) تعلق داشت. پايش تاثير گذشت زمان بر بافت نقل وانيلي نشان داد كه ميزان سفتي در اثر نگهداري به مدت 14 روز به بيش از سه برابر افزايش يافت. به­علاوه، ميانگين فعاليت آبي انواع نقل كمتر از 56/0 بود. مقايسه ميانگين اختلاف رنگ كل (ΔE*) در روز صفر و 21 براي انواع نقل حاكي از اين است كه بيشترين و كمترين تغيير رنگ طي نگهداري به ترتيب مربوط به نقل دارچيني و نقل وانيلي بود. براساس اطلاعات به دست آمده از پردازش تصوير، به منظور توصيف تغييرات رنگي در اثر گذشت زمان براي نقل­ هاي دارچيني و گل محمدي كانال­هاي a* و L* و براي نقل­هاي زعفراني و وانيلي نيز كانال­هاي b* و L* معيار مناسبي هستند.

Noughl (sugar coated almond or walnut) is a traditional confectionary sugar-based product which is also produced by addition of spices and dried damask rose in recent years. In spite of its popularity, noughl suffers from dehydration in a short time after being exited from the package. Thereupon, the aim of the present study was to investigate the additives' impact (cinnamon, damask rose and saffron) on physico-mechanical properties (moisture content, texture, surface area, color and aw) of noughls and also the trend of moisture loss during storage. The results indicated that the most moisture loss took place at the first 3 days after opening the package. Based on the rheological tests, the highest and the lowest breakage energy belonged to damask rose (35.48 N.mm) and cinnamon (9.1 N.mm) noughls, respectively. Besides, it was found that storing for 14 days led to increase of vanilla noughl firmness for more than three times. Moreover, mean value of water activity of noughls was lower than 0.56. Comparison of mean value of the color total difference (ΔE*) at 0 and 21st days declared that cinnamon and vanilla noughls had the highest and the lowest color alteration, respectively. According to image processing analyses, suitable indicators to show color changes during time were a* and L* channels for cinnamon and damask rose noughls and b* and L* channels for saffron and vanilla noughls.