پديد آورندگان :
احمديان مسك، سهيلا دانشگاه فردوسي مشهد , طباطبايي يزدي، فريده دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , مرتضوي، علي دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , كوچكي، آرش دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
كفير استارتر , مخمر , زمان نگهداري , خصوصيات فيزيكوشيميايي
چكيده فارسي :
كفير نوشيدني سنتي است كه از طريق تخمير شير توسط دانههاي كفير تهيه ميشود، دانههاي كفير مخلوط پيچيدهاي از باكتريها، مخمرها و پليساكاريد توليد شده به وسيله اين ميكروفلور ميباشند. مقدار اوليه دانه كفير كه براي توليد اين نوشيدني تلقيح شده بر كيفيت نهايي آن (مقدار pH، ويسكوزيته و مشخصات ميكروبي)، اثر ميگذارد. در اين پژوهش اثرات سطوح مختلف استارتر (4، 6 و 8 درصد، حاوي Streptococcus thermophilus، Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus، Bifidobacterium)، مخمر Saccharomyces cerevisiae (2، 3 و4 درصد) و زمان نگهداري (24، 48 و 72 ساعت پس از تلقيح) بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي نوشيدني كفير با استفاده از طرح مركب مركزي رويه سطح پاسخ به منظور توليد محصولي با ميزان باكتريهاي پروبيوتيك بالاتر نسبت به مخمرها، مورد بررسي قرار گرفت. خصوصيات فيزيكوشيميايي شامل اسيديته، pH، اتانول، گرانروي ظاهري و پارامترهاي رفتار جريان، همچنين شمارش جمعيت ميكروبي مورد ارزيابي قرار گرفت. مطابق نتايج حاصل از آزمونهاي انجام شده ميزان مخمر، بيشترين اثرگذاري را بر گرانروي ظاهري داشته و با افزايش ميزان مخمر و در طي زمان نگهداري مقدار گرانروي ظاهري و ضريب قوام كاهش يافت، علاوه بر اين با افزايش درصد استارتر بر ميزان گرانروي ظاهري افزوده گرديد. در خصوص ميزان اتانول نيز با افزايش مقدار مخمر ميزان اتانول توليد شده افزايش يافته و در طي زمان نگهداري به علت افزايش مقدار مخمر بر ميزان توليد اتانول افزوده شد و در نهايت شمارش ميكروبي در زمان نگهداري كاهش يافت. نتايج بهينه يابي نشان داد كه نمونه حاوي 2 درصد مخمر و 4 درصد استارتر در زمان 38 ساعت پس از تلقيح كمترين ميزان اتانول را داشته و از لحاظ خواص رئولوژيكي مناسب ميباشد.
چكيده لاتين :
Kefir is a traditional beverage that is produced by fermented milk with kefir grains, Kefir grains are complex mixture of bacteria, yeasts, and polysaccharides produced by this micro flora. The initial amount of kefir grains used to produce kefir drinks affects the quality of the beverage in terms of pH, viscosity and microbial characteristics of the final beverage. In this study, the effects of different levels of starter (4, 6 and 8%, containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium), yeast Saccharomyces cerevisiae (2, 3 and 4%) and storage time (24, 48 and 72 hours after inoculation) on the physicochemical and microbiological properties of kefir beverage was studied using a central composite design and response surface methodology, in order to produce a product with higher probiotic bacteria than yeast. Physicochemical properties including acidity, pH, ethanol, apparent viscosity and flow behavior parameters, as well as microbial counting was performed. According to the results of the tests, the amount of yeast had the most effect on apparent viscosity and by increasing the amount of yeast and during of storage time, the apparent viscosity and consistency coefficient decreased. In addition, the viscosity increased with increasing starter rates. Regarding the amount of ethanol, the amount of produced ethanol increased by increasing the amount of yeast and during the storage time due to the increase in the amount of yeast and finally the microbial count decreased during storage. Optimization results showed that the sample containing 2% yeast and 4% starter in time 38 hours after inoculation had the lowest amount of ethanol and was suitable for rheological properties.
