اثر پودر تفاله هويج بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان فاقد گلوتن

The Effect of Carrot Pomace Powder on Physicochemical,Textural and, Sensory Properties ofGluten Free Bread

پودر تفاله هويج يكي از ضايعات بدست آمده در طي فرآوري هويج است كه باتوجه به قيمت ارزان و تركيبات تغذيه ­اي مطلوب­(به ويژه فيبر و املاح) مي­توان از آن براي غني ­سازي و افزايش ارزش تغذيه ­اي نان فاقد گلوتن استفاده كرد. هدف از اين پژوهش بررسي اثر پودر تفاله هويج­ (درسطوح 30-0%­) بر روي ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نان فاقد گلوتن براساس جايگزيني با آردهاي فاقد گلوتن(­آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) براي بيماران سلياكي مي­باشد. نتايج حاصل نشان داد كه ميزان فعاليت آبي، رطوبت، خاكستر، شاخص ­a*، فيبر، پروتئين، ظرفيت آنتي­اكسيداني نمونه­ هاي حاوي پودر تفاله هويج در مقايسه با نمونه شاهد افزايش قابل توجهي(P<0.05) داشت. افزايش پودر تفاله هويج منجر به كاهش ميزان كربوهيدرات و كالري و كاهش شاخص L*، حجم مخصوص و چربي نمونه ­هاي فاقد گلوتن گرديد. پيوستگي نان­ها با افزايش ميزان جايگزيني پودر تفاله هويج ­­افزايش و سفتي، ارتجاعيت، صمغيت، قابليت جويدن و رزيلينسي نمونه­ ها كاهش يافت. با توجه به نتايج ارزيابي حسي، افزايش پودر تفاله هويج تا 30% باعث افزايش پذيرشكلي نمونه­ هاينانشد. به طور كلينتايج حاصله نشان داد كه نمونه حاوي­30% پودر تفاله هويج كيفيت بهتري نسبت به ساير نمونه ­ها داشت و استفاده از ­پودر تفاله هويچ مي­تواند به عنوان يك عامل بهبود دهنده مناسب براي افزايش ارزش تغذيه­اي نان فاقد گلوتن معرفي شود.

Carrot Pomace Powder is one of the wastes that will be obtained during carrot processing so because of desired nutritional composition (especially fiber and salts); it can be used to increase the nutritional value of gluten-free bread. The purpose of this study was to investigate the effect of CPP­(0-30%) on the physico-chemical, textural and sensory properties of gluten free bread based on the replacement of gluten-free flours­(chickpea flour, Rice flour and corn starch) for celiac diseases. The results showed that the water activity, moisture, ash, a­* value, fiber, protein and antioxidant capacity of samples containing CPP was significantly higher than the control­ones­(P­<0.05). Increasing of CPP decreased carbohydrate, calorie, L­* value, specific volume and fat of gluten-free bread samples. With replacement of CPP in bread formulation, cohesiveness increased but firmness, springiness, gumminess, chewiness and resilience of samples decreased. According to the sensory evaluation, substitution of CPP up to 30% increased the overall acceptance of samples. Generally the results showed that the sample containing 30% CPP had better quality than others, and CPP is suitable factor to increase the nutritional value of gluten-free bread.