مقايسه خصوصيات فيزيكو- شيميايي، ميكروبي و حسي سس ماهي سنتي سوراغ با سس بدون گِل سرخ

هدف از اين تحقيق تعيين فاكتورهاي فيزيكوشيميايي، پذيرش حسي و كيفيت ميكروبي سوراغ؛ سس ماهي سنتي است كه در بخش¬هاي جنوبي ايران محبوب مي باشد. سس از ماهي ساردين رنگين‌كمان (Dussumieria acuta) با 30 درصد نمك و مدت زمان 180 روز تخمير تهيه شد. در اين تحقيق از دو تيمار سس ماهي با گِل سرخ (A) و بدون گِل سرخ (B) استفاده شد. تيمار B به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معني¬داري در آناليز تقريبي و TVN مشاهده نشد (05/0≤P)، اما pH تيمار A به‌طور معني¬داري بيشتر از B بود (05/0≥P). ميزان pH در محدوده 69/5 تا 29/6 و TVN در محدوده 51/134 تا 67/147 ميلي¬گرم بر 100 گرم بود. نمونه سس A داراي رنگ قرمز و ارزش a* 93/20 بود. نتايج نشان داد كه ميزان اسيدهاي آمينه هر دو تيمار قابل مقايسه با ديگر سس¬هاي تجاري است. همچنين مشخص شد كه سوراغ با دارا بودن ميزان بالاي EPA و DHA مي¬تواند منبع تغذيه¬اي خوبي براي انسان باشد. ميزان شمارش كلي باكتري، باكتري¬هاي هالوفيليك و مخمر و قارچ دو تيمار بعد از فرآيند تخمير به كمتر از 1 logCFU/g كاهش يافت و اختلاف معني¬داري بين دو تيمار مشاهده نشد (05/0≤P). ارزيابي حسي نشان داد كه نمونه A داراي امتياز پذيرش كلي بالاتري است (05/0≥P).