بررسي امكان فساد سس مايونز در شرايط نگه‌داري در دماي بالا و در بسته‌هاي بزرگ پلاستيكي

Investigation of the Possibility of Spoilage of Mayonnaise Sauce Upon Storage in Large Plastic Containers at High Temperatures

سس مايونز محصولي مغذي و انرژي زا با مصرف فراوان است. حفظ اصول بهداشت در توليد آن و جلوگيري از فساد فيزيكي، شيميائي و ميكروبي و كاهش كيفيت آن از نظر خواص حسي از اهميت بالايي برخوردار است. ديده مي‌شود كه اين ماده غذايي در بسته‌هاي بزرگ پلاستيكي به مدت زياد در مراكز توزيع و عمده فروشي‌ها درخارج از يخچال و در دماي محيط نگه‌داري مي‌شود. براي اجراي اين پژوهش ابتدا نمونه‌هاي لازم از سس مايونز در بسته‌هاي بزرگ پلاستيكي و بسـته‌هاي شيشه‌اي كوچك از يك كارخانه معتبر تهيه شد. پس از آزمايش‌هاي مقدماتي كيفي روي نمونه‌ها، آنها را در سه محدوده دمائي 5، 25 و 40 درجه سانتي‌گراد نگه‌داري كرده و در فواصل زماني صفر، 1، 2، 3، 4، 5 و 6 ماه آزمون‌هاي مختلف به منظور بررسي تغييرات خواص فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي برروي سس‌ها انجام گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه از جنبه ميكروبي روند گسترش و افزايش حضور ميكروارگانيسم‌ها در بسته‌هاي سس مايونز حتي در نگه‌داري در دماي بالا وجود نداشت. از جنبه تغييرات شيميايي در هر دو نوع بسته بندي بخصوص در دماي بالا و نزديك به 40 درجه سانتي‌گراد، افزايش اكسيداسيون چربي درحد قابل توجه پديد آمد. هم‌چنين بررسي خواص حسي سس‌ها نشان داد كه در هر دو نوع بسته بندي در مدت كوتاه نگه‌داري در دماي بالا، تغييرات محسوس به‌ويژه از نظر رنگ و شكستن امولسيون حادث مي‌شود. در نهايت اين نتيجه گيري حاصل شد كه بهتر است كه از نگه‌داري سس مايونز در هر نوع بسته بندي كه باشد در دماي بالا خودداري شود، زيرا اگر چه ممكن است كه از نظر فساد ميكروبي دچار مشكل نشود، اما از جنبه فساد فيزيكي مانند شكستن امولسيون وتغيير رنگ و از نظر تغييرات خواص حسي و فساد شيميايي مانند اكسيداسيون چربي مي‌تواند با كاهش كيفيت قابل ملاحظه مواجه شود.

Mayonnaise sauce is a nutritious food product with high caloric content, which is usually incorporated into other products as an ingredient. The product should be produced under hygienic conditions to avoid its physical and chemical deterioration along with microbial spoilage, which mostly happens due to the lack of thermal treatment. Mayonnaise is often stored for long periods at room temperature in large plastic containers before consumption. To carry out the investigation, samples of the sauce in large plastic containers and glass jars were obtained directly from a commercial producer. After preliminary quality examinations, they were allocated into 3 lots and stored at 5, 25 or 40oC for up to 6 months. They were then subjected to physical, chemical, microbiological and organoleptic tests at monthly intervals. The results showed no significant microbial growth even when kept at higher temperatures. Significant chemical changes (autoxidation), however, occurred in both containers at temperatures close to 40oC. Organoleptic examinations revealed significant changes, especially in color and emulsion stability, which were more evidenced for those stored at higher temperature. It was concluded that the storage of mayonnaise sauce in large plastic containers at higher temperatures should be avoided mostly due to deterioration through physical, chemical and organoleptic changes of the sauce.