بررسي تأثير جوانه زدن بر ميزان تركيبات فنوليك، فعاليت آنتي اكسيداني و غلظت گاما آمينو بوتيريك اسيد در واريته هاي مختلف برنج قهوه اي ايراني

Investigation the effect of germination on phenolic compounds, antioxidant activity and gamma amino butyricacid concentration in different Iranian brown rice cultivars

در اين تحقيق به منظور بررسي تأثير فرايند جوانه زدن بر ويژگي‌هاي تغذيه‌اي و فراسودمند ارقام مختلف برنج قهوه‌اي ايراني,3 رقم اصلاح شده‌ي شيرودي، ندا و فجر و يك رقم بومي(طارم) انتخاب و پس از 24 ساعت خيساندن، به مدت 24 ساعت تحت فرايند جوانه زني قرار گرفت. ارقام مورد بررسي از نظر ميزان غلظت گاما آمينوبوتيريك ‌اسيد (گابا)، تركيبات فنوليك آزاد و باند شده و قدرت مهار راديكالDPPH مربوط به آن‌ها مورد آزمون قرار گرفت. فرايند جوانه زدن سبب افزايش معني دار ميزان گابا شد (به جز رقم بومي طارم). همچنين ميزان تركيبات فنوليك آزاد تحت تأثير جوانه زدن كاهش معني داري يافت. اين كاهش در مورد ميزان تركيبات فنوليك باند شده در نمونه‌هاي ندا و فجر پس از جوانه زدن نيز مشاهده شد ولي رقم شيرودي تحت تأثير فرايند جوانه زني افزايش معني دار تركيبات فنوليك باند شده را نشان داد. بررسي تأثير جوانه زدن بر ميزان فعاليت آنتي اكسيداني ارقام مورد مطالعه بيانگر افت معني دار فعاليت آنتي اكسيداني تركيبات فنوليك آزاد بود ولي بر ميزان فعاليت آنتي اكسيداني مربوط به تركيبات فنوليك باند شده (به جز رقم ندا) تأثير معني داري نداشت. براساس نتايج به دست آمده هر يك از ارقام مورد مطالعه را بر حسب ويژگي خاص خود مي‌توان براي غني سازي مواد غذايي و توليد فراورده‌هاي غذايي فراسودمند به كار برد.

The aim of this study was to investigate the effect of germination on nutritional and functional properties of different Iranian brown rice cultivars. In this regard٫ three modified cultivars (Fajr٫ Shirudi٫ Neda) and one local cultivar (Tarom) was selected and after 24h soaking, germinated for 24h.The cultivars analyzed for their γ-Amino butyric acid (GABA)٫ free and bound phenolics and their related DPPH radical scavenging activities. According to the obtained results,germination process caused significant increase of GABA(p<0.05) (except local cultivar Tarom). Free phenolic compounds decreased significantly as affected by germination.This reduction was also abserved for bound phenolics in germinated Neda and Fajr cultivars but Shirudi showed significant increasing of these compounds after germination. Investigating the effect of germination on antioxidant capacity of cultivars revealed the significant decrease of free phenolics antioxidant activity but didn't affect bound phenolics related antioxidant capacity (except Neda cultivar). According to the obtained results٫ each of the studied cultivars due to itsspecific characteristic can be used for fortification and production of functional foods.