استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به جاي آرد و نشاسته در توليد سوسيس

Using germinated wheat flour instead of flour and starch in sausage production

با توجه به ارزش تغذيه‌اي بالاي آرد گندم جوانه‌زده امكان استفاده از آن به جاي آرد گنـدم و نشاسته در توليـد سوسـيس بررسي شد.گندم‌ها (رقم پيشتاز) پس از خيساندن و جوانه‌زني خشك (به مدت 10 ساعت در دماي ◦C70) و آسياب شدند. سوسيس طبق فرمولاسيون تجاري توليد و در تيمارهاي مختلف به ترتيب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جاي آن از آرد گندم جوانه‌زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقيه تيمارها استفاده از 100 درصد آرد گندم معمولي و نشاسته طبق فرمولاسيون بود. نمونه‌هاي توليدي از نظر رطوبت، قدرت نگهداري آب (WHC)، رنگ، بافت، ويژگي‌هاي حسي (طعم و بافت)، و ويژگي‌هاي ميكروبي بررسي و با نمونه شاهد مقايسه شدند.نمونه‌هاي حاوي آرد گندم جوانه‌زده، داراي بالاترين WHC بودند. ويژگي‌هاي حسي (بافت و طعم)، بافت فيزيكي، پروتئين، چربي، و pH نمونه‌هاي مختلف تفاوت آماري معني‌داري نداشتند (05/0p>). كليه ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه‌ها كمتر از ميزان استاندارد بوده و بجز شمارش كلي باكتري‌ها تفاوت معني‌داري بين آن‌ها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه‌زده به سوسيس به ويژه در مقادير بالا، قرمزي و زردي محصول افزايش يافت. استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به عنوان جايگزين آرد و نشاسته معمولي در توليد سوسيس قابل توصيه است.

Considering high nutritional value of germinated wheat flour (GWF), the possibility of using it in sausage, replacing with wheat flour and starch was investigated. The wheat seeds (Pishtaz Variety) were dried (for 10 hours at 70 ◦C) and milled after soaking and germination.Using 30, 60, and 100% GBF, instead of starch and wheat flour, treatments were produced. The blank was produced using starch and flour according to a commercial formulation. Moisture, water holding capacity (WHC), texture, color, sensory properties (taste and texture), and microbiological properties of the samples were evaluated and compared with the blank. The samples, in which GWF was used had the highest WHC content. Sensory properties (taste and texture), texture, protein, fat, and pH were not significantly different (p>0.05). All kinds ofthe experimented microorganisms were lower than standard levels and nearly similar in all the samples. Redness and yellowness of the sausages increased by adding GWF. Using GWF instead of starch and flour in sausages is recommended