بررسي اثر جايگزيني شكر با عصاره استويا خشك شده به روش پاششي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي وحسي ژله آلوئه‌ورا

Evaluation of physicochemical characteristics of spray dried stevia extract and its application as a substitute for sugar in the production of Aloe Vera jelly

هدف از اين پژوهش، توليد پودر عصاره استويا با خشك كردن پاششي و ارزيابي بازده فرآيند، ويژگي-هاي فيزيكوشيميايي و ريزساختار پودر توليدي بودو قابليت جايگزيني ساكارز با پودرحاصل بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي، بافتي و حسي ژله آلوئه‌ورا بررسي گرديد. فرآيند خشك‌كردن پاششي با استفاده از صمغ عربي در سه غلظت 10، 20 و 30 درصد وزني-حجمي انجام شد. سپس 25، 50 و 75 درصد از ساكارز فرمولاسيون ژله آلوئه ورا با 25/0، 50/0 و 75/0 درصد از پودرهاي استويا جايگزين گرديد. نتايج نشان دادند كه بيشترين بازده توليد پودر (73/47 درصد) مربوط به تيمار 10% صمغ عربي بود. با افزايش نسبت حامل، مقدار رطوبت، فعاليت آبي و جاذب الرطوبگي پودر‌ها كاهش يافت. ديگر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي مانند دانسيته توده، ذره، واقعي، انحلال‌پذيري و نم‌پذيري پودرها نيز با افزايش غلظت حامل كاهش يافتند. اين ويژگي‌ها به ترتيب در محدودهg/ml 46/0– 39/0، g/ml 57/0– 42/0، g/ml 55/1– 42/1، 30/92– 10/89 %، 52/27– 39/15 ثانيه متغير بودند. رفتار جريان‌پذيري پودرها با افزايش نسبت حامل بهبود پيدا كرد. با توجه به نتايج ميكروسكوپ الكتروني، افزايش غلظت حامل نيز منجر به توليد ذرات بزرگ‌تر با سطح چروكيده و اشكال نامنظم گرديد. نتايج ارزيابي خصوصيات فيزيكي شيميايي ژله‌ها نشان دادند كه با افزايش غلظت استويا، مقدار رطوبت، سينرسيس و اسيديته افزايش يافت در حالي‌كه از مقدار بريكس، استحكام و pH كاسته شد. تيمارهاي A، B و D (به ترتيب حاوي 25/0، 50/0 از پودر G1و 25/0 درصد از پودر G2) از نظر خصوصيات حسي از پذيرش بالاتري برخوردار بودند و تفاوت قابل توجهي با نمونه شاهد نداشتند.

The purpose of this study was to evaluate the influence of Arabic gum concentration on production yield, physicochemical and morphological properties of spray dried stevia extract. Also, the effect of stevia powders replacement with sucrose on physicochemical, textural and sensory properties of Aloe Vera jelly was investigated. The spray drying process using Arabic gum was carried out at concentrations of 10, 20 and 30% (w/v). Then, 25, 50 and 75% of sucrose in the formulation of Aloe Vera jelly was replaced with 0.25, 0.50 and 0.75% of stevia powders. The results revealed that the maximum yield of powder (47.73%) has been obtained at 10:90 Arabic gum to extract ratio. The amount of moisture, water activity and hygroscopicity of powders decreased with increasing the carrier ratio. Other properties such as bulk density, particle density and true density, solubility and wettability of powders also decreased with increasing the carrier ratio. These properties were varied in the range of 0.39-0.46 g / ml, 0.42-0.57 g / ml, 1.42- 1.55g / ml, 89.10-92.30%, and 15.39- 27.52 s. Also, flow ability behavior of samples improved by increasing the carrier ratios. According to the results of scanning electron microscopy, the increasing of carrier concentration also led to the production of larger particles with wrinkled surface and irregular shapes. Evaluation of the physicochemical properties of the jelly samples revealed that by increasing the stevia concentration, the moisture content, syneresis and acidity of samples increased, while the brix, gel strength and pH decreased. Treatments containing 0.25% and 0.50% of 10% Stevia powder and treatment containing 0.25% of 20% Stevia Powder, showed higher acceptability regarding sensory characteristics and did not show significant differences with the control sample.