ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكي شيميايي و آنتي‌اكسيداني عصاره چاي سبز ريزپوشاني شده به روش هم‌تبلوري

Physiochemical characterization and antioxidant activities of green tea extract microencapsulated by co-crystallization technique.

برگ چاي سبز به دليل عدم تخمير، حاوي مقادير فراواني از تركيبات فنلي است. تركيبات فنلي چاي سبز تركيبات طبيعي با خواص آنتي‌اكسيداني و ضدسرطاني ميباشند. پلي فنل ها به دماي بالا و pH قليايي حساس هستند. براي بهبود پايداري پلي فنل ها، عصاره چاي سبز با روش همتبلوري ريزپوشاني شد. هدف از اين تحقيق، ارزيابي بازده فرايند، ظرفيت بارگيري، فعاليت آنتي‌اكسيداني، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي فراورده‌ي هم متبلور (رطوبت، فعاليت آبي، دانسيته‌ي توده و ضربه، انحلال پذيري، جاذب الرطوبگي)، خصوصيات ساختاري پودر از قبيل مورفولوژي (SEM) و نيز خصوصيات جريان پذيري پودر حاصل (شاخص تراكم‌پذيري، نسبت هاسنر و زاويه ريپوز) بود. نتايج نشان داد كه اثر غلظت عصاره بر ميزان تركيبات فنلي معنيدار اســـت (05/0(P<. كارايي ريزپوشاني با افزايش ميزان غلظت عصاره در پودر هممتبلور افزايش يافت. عصاره ريز پوشاني شده در غلظت 10 درصد بيشترين اثر را در مهار راديكال DPPH، ABTS، هيدروكسيل و ميزان احياكنندگي داشت (به ترتيب 9/56، 37/69، 63/71 درصد و 81/0). تفاوت در اندازه‌ي ذرات پودر ريزپوشاني شده مي-تواند خصوصيات جريانپذيري پودر را به‌گونه‌اي معني‌دار (05/0>P) تحت تأثير قرار دهد. به‌طوركلي مقادير فعاليت آبي، محتواي رطوبتي و جاذب‌ رطوبگي پودرهاي هم متبلور نشان داد فراورده‌ي توليدشده پايدار بوده و از خصوصيات مناسبي جهت نگهداري برخوردار است. لذا مي‌توان از ريزپوشاني به روش هم تبلوري به‌عنوان روشي كارآمد جهت افزايش پايداري عصاره چاي سبز در برابر شرايط محيطي استفاده نمود.

Green tea leaves is a non-fermented product which contains many phenolic compounds. Green tea polyphenols are natural compound with antioxidants and anti-carcinogenic potential. Polyphenols are sensitive to high temperature and alkaline pH. To improve the stability of polyphenols, green tea extract was microencapsulated by co-crystallization technique. Entrapment yield, loading capacity, antioxidant activity, characteristics of co-crystallized product such as moisture, water activity, bulk and tapped density, solubility and hygroscopicity, morphology as well as flowability properties of powder (carr index, hausner ratio and angle of repose) were characterized. It was revealed that the effect of concentration on total phenolic compounds of co-crystallized products was significant (p<0.05). Encapsulation efficiency was increased by increasing the extract concentration. The 10% concentration of microencapsulated extract showed the highest DPPH scavenging activity, ABTS and hydroxyl radicals inhibition activity, and reducing power (56.90, 69.37, 71.63% & 0.81, respectively). The difference in particle size of co-crystallized product was significantly (p˂0.05) influenced the flow properties. In general, the values of water activity, moisture content and hygroscopicity showed that co-crystallized product was stable and have good characteristics during storage. Therefore, microencapsulation by co-crystallization technique can be used as an efficient method for increasing the stability of green tea extract against the environmental conditions.