اثرات پوشش‌هاي خوراكي صمغ فارسي-كيتوزان و صمغ فارسي-كيتوزان حاوي اسانس سير(Allium Sativum L.) بر كيفيت و ويژگي‌هاي حسي فيله‌ ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) طي مدت نگهداري به صورت منجمد

Effects of Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic (Allium sativum L.) essential oil edible coatings on quality and sensory properties of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during frozen storage

در اين مطالعه، تأثير پوشش‌هاي خوراكي صمغ فارسي-كيتوزان و صمغ فارسي-كيتوزان حاوي اسانس سير (Allium Sativum L.) بر تغييرات شاخص‌هاي شيميايي (پراكسيد (PV)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، اسيد تيوباربيتوريك (TBA) و مجموع بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)) به همراه خواص حسي (مزه، ظاهر، رنگ، بو و پذيرش كلي) فيله‌ ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) طي 6 ماه نگهداري به صورت منجمد (C̊ 18-( مورد بررسي قرار گرفت. فيله‌هاي ماهي كپور نقره‌اي قبل از بسته‌بندي در محلول‌هاي صمغ فارسي- كيتوزان و صمغ فارسي-كيتوزان حاوي اسانس سير (5 درصد) غوطه‌ور و سپس بسته‌بندي و منجمد گرديدند. آزمايش‌هاي مرتبط با تغييرات كيفي و حسي در زمان‌هاي 0، 2، 4 و 6 ماه بر روي فيله‌هاي منجمد انجام شد. در مقايسه با شاهد، اكسيداسيون چربي در نمونه‌هاي تيمار شده با صمغ فارسي-كيتوزان و صمغ فارسي-كيتوزان حاوي اسانس سير به طور معني‌داري به تعويق افتاد (05/0p <). بر اساس نتايج، استفاده از تركيب صمغ فارسي-كيتوزان حاوي اسانس سير داراي بهترين فعاليت آنتي‌اكسيداني و خصوصيات حسي بود.

In this study, effects of Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic (Allium sativum L.) essential oil edible coatings on change in chemical deterioration index (peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), thiobarbituric acid index (TBA) and total volatile basic nitrogen (TVB-N)) and sensory properties (Taste, appearance, color, odor and overall acceptability) during 6 months frozen storage (-18 ºC) was investigated. Silver carp fillets were immersed in the Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil (5%) solutions and then packed and frozen. Experiments were carried out at months 0, 2, 4 and 6 of storage on frozen fillets. Comparing to control, lipid oxidation was significantly delayed in samples treated with Persian gum-chitosan and Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil (P ≤0.05). According to the results, application of Persian gum-chitosan incorporated with Garlic essential oil gave the best antioxidative activities and sensory scores. Keywords: Persian gum, chitosan, Allium sativum, silver carp