تاثير عصاره هَوِن بر روي سينتيك تغييرات فاكتورهاي ازت در طي نگهداري در آب نمك و مرحله رسيدن در پنير سنتي كوزه اي

The effect of Haven extracts addition on kinetics changes of nitrogen factors during storage in brine and ripening stage in traditional jar cheese

در اين تحقيق، سينتيك تغييرات فاكتورهاي ازت (ازت محلول، ازت غير پروتئيني و ازت كل) در پنير سنتي حاوي عصاره‌ي بذرهاي گياهان محلي به نام هَوِن مورد ارزيابي قرار گرفته است. نمونه هاي پنير به مدت 56 روز درون آب ‌نمك 12 درصد و دماي 10 درجه قرار گرفتند و سپس در كوزه‌هاي سفالي و زير خاك در دما‌هاي 5، 10 و 15 درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند. هر 14 روز يكبار فاكتورهاي مذكور در نمونه هاي پنير اندازه‌گيري شده و تغييرات حاصل براي محاسبه‌ي مدل هاي سنتيكي بكارگرفته شد. نتايج حاصله نشان داده كه در طول نگهداري پنيرها درون آب‌نمك، نسبت ازت محلول و ازت غير پروتئيني در همه نمونه هاي پنير افزايش يافت. تغييرات ازت محلول ، براي هر دو نوع پنير (پنير سنتي حاوي عصاره هون و نمونه هاي پنير سنتي بدون عصاره) داخل كوزه‌ها از سينتيك درجه اول پيروي كرده و ثابت سرعت واكنش در هر دو نوع پنير در دماي 10 درجه بيشتر از 5 و 15 درجه بود. همچنين تغييرات ازت غير پروتئيني داخل كوزه، در همه نمونه هاي پنيراز سينتيك درجه صفر پيروي كرد و سرعت واكنش در 10 در جه بيشتر از 5 و 15 درجه بوده و ثابت سرعت در دماي 10 درجه براي پنير بدون عصاره (شاهد)، 18/0 و براي پنير داراي عصاره 13/0 بود.

In this research, kinetic changes of nitrogen factors (soluble nitrogen, non-protein nitrogen and total nitrogen) were evaluated in traditional jar cheese containing extract of local vegetable seed, namely Haven. Cheese samples were immersed in brine (12 %) for 56 days at 10 ˚C and then were filled in the jars and stored at temperatures of 5, 10 and 15 ˚C. The nitrogen factors was measured every 14 days and used as data for kinetic models. Obtained results showed that soluble nitrogen and non-protein nitrogen were increased during storage of cheese samples in the brine. Kinetic changes of soluble nitrogen were followed first order reaction and the rate constant at 10 ˚C was higher than 5 and 15 ˚C for both types of cheeses (samples with Haven and blank samples without it). Also, kinetic changes of non-protein nitrogen were followed zero order reaction and rate constant at 10 ˚C was higher than 5 and 15 ˚C in two types of cheeses. Reaction rate constants at 10 ˚C for traditional cheese without Haven and traditional cheese containing Haven were 0.18 and 0.13, respectively.