چكيده فارسي :
پوشش هاي خوراكي با هدف بهبود ظاهر و بافت، كاهش ميزان از دست رفتن رطوبت و اكسيداسيون، تأثير بر تبادل گازها در ميوه‌ها و سبزي‌هاي تازه، تأخير در رسيدن و تغييرات نامطلوب رنگ و طعم، كاهش آلودگي محيطي، بهبود ارزش تغذيه‌اي، افزايش ماندگاري محصول، حفظ كيفيت ماده غذايي و در نتيجه جلوگيري از تخريب ماده غذايي استفاده مي شوند. در اين تحقيق برش هاي ميوه سيب با صمغ هاي كيتوزان، آلژينات و كاراگينان در مقادير(5/0، 1، 5/1 درصد وزني/وزني) به روش غوطه وري پوشش دهي شد. تيمارهاي تهيه شده در روزهاي 5، 10 و 15 از نظر خواص فيزيكوشيميايي (pH، بريكس، انديس قهوه اي شدن آنزيمي و آزمون سنجش بافت) و خواص حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان و غلظت صمغ ها در اغلب موارد pH و بريكس محصول كاهش و بلعكس انديس قهوه اي شدن آنزيمي و سفتي بافت افزايش يافت. از نظر مزه بالاترين امتياز مربوط آلژينات 1% بود.
چكيده لاتين :
The apple is a fruit that, at the stage of ripening, speeds up its respiration rate, for this reason, has a short shelf life. Edible coatings have been used for improving appearance and texture, reducing the amount of moisture loss and oxidation, delaying undesirable changes in color and taste, improving nutritional value, increasing product shelf life and thus, preventing the degradation of food. In this research, apple cuts were coated with chitosan gums (0.5, 1, 1.5 w/w), alginate (0.5, 1, 1.5 w/w) and carrageenan (0.5, 1, and 1.5% w/w). The treatments were evaluated on days 5th, 10th and 15th for physicochemical properties (pH, brix, enzyme browning index and texture evaluation test). The results showed that by increasing the time and concentration of gum, in most cases the pH and brix of the product decreased and the enzyme browning index and tissue stiffness decreased in reverse. The highest level of tasting was for alginate 1%.
