تاثير پوشش خوراكي صمغ آلژينات حاوي عصاره والك بر ماندگاري فيله گوشت گوساله در شرايط يخچالي

The effect of Sodium Alginate Based Edible Coating Containing Wild Garlic on Microbial, Chemical and Sensorial Charactertistes of Veal Fillet in Refrigerated condition

گوشت مستعد آلودگي ميكروبي و شيميايي است و رشد ميكروبي و اكسيداسيون چربي‌ها از عوامل عمده فساد آن مي‌باشند، بنابراين استفاده از نگهدارنده‌هايي با خصوصيات آنتي‌اكسيداني و ضد ميكروبي مي‌تواند ماندگاري آن را افزايش دهد. گياه والك به علت داشتن تركيبات فنلي و مواد سولفوردار داراي پتانسيل آنتي‌اكسيداني و ضد‌ميكروبي بسيار قوي است. در اين تحقيق فيله‌هاي گوشت گوساله با پوشش خوراكي آلژينات سديم حاوي عصاره والك (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده ‌شده و در يك دوره 28 روزه شمارش كلي باكتري‌هاي مزوفيل و باكتري‌هاي سرماگرا و همچنين رطوبت، عدد پراكسيد(PV)، انديس تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، pH و خواص حسي فيله گوشت گوساله موردارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پوشش خوراكي حاوي عصاره والك به طور معني‌داري (05/0>P ) رشد باكتري‌هاي مزوفيل و سرماگرا را نسبت به نمونه كنترل كاهش داد. پوشش خوراكي حاوي 5/1 درصد عصاره والك، بيشترين تأثير را در برابر كنترل افزايش pH،PV و TBA در طول 28 روز نگهداري در يخچال نشان داد. در بين شاخص‌هاي حسي، بافت و پذيرش كلي، تيمار حاوي 1 درصد عصاره والك امتياز بالاتري نسبت به ساير نمونه‌ها كسب كرد. نتايج كلي نشان داد كه پوشش آلژينات حاوي عصاره والك مي‌تواند فساد ميكروبي و اكسيداسيون را در فيله گوشت گوساله به تأخير اندخته و خواص حسي فيله گوشت گوساله در طي نگهداري در شرايط يخچالي بهبود دهد

The meat is susceptible to microbial and chemical contamination and microbial growth and lipid oxidation are the main causes of meat spoilag. Therefore the use of anti-oxidant and antimicrobial preservatives is essential. Allium Ursinum plant as a medicinal plant, duty to it's highly sulfur content has antioxidan and antimicrobial properies. In this research a solution of 3% Alginate containing 0, 0.5, 1 and 1.5% of Allium Ursinum extract coatings were investigaed to prolonge the shelf life of veal fillet in refrigerator condition. Veal fillets were coated with sodium alginate enriched by Allium Ursinum extract and mesophilic and psychrotrophic bacterial growth, moisture content, pH, TBA, PV and sensory characteristics evaluated for a period of 28 days periodically at 1, 7, 14, 21 and 28 days. The resulats of microbial assey showed that veal fillet coating with sodium alginate containing Allium Ursinum significantly decreased psychrophilic and mesophilic bacterial growth during 28 days storage at rfrigraed condition. Samples that coated with alginate coating- containning 1.5% Allium Ursinum extrac showed lower TBA, PV and pH values compared to control during the storage time. Samples treaed with sodium alginate containing 1% Allium Ursinum exract obatined the highest score of sensorial properties. According to the obtained results from the present study alginate-Allium Ursinum could be effective to increase the shelf life of veal fillet in refrigerated condition.