بررسي خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي خمير حاصل از آرد بلوط و اينولين

Physicochemical and rheological properties of dough from acorn flour and inulin

آرد بلوط بواسطه دارا بودن خواص تغذيه‌اي و درماني بالا مي‌‌تواند در تهيه محصولات فاقد گلوتن براي بيماران سيلياك مورد استفاده قرار گيرد. همچنين، استفاده از اينولين به عنوان يك تركيب پريبيوتيك و فيبر محلول در غني‌سازي محصولات پخت فاقد گلوتن كاربرد دارد. در اين پژوهش، آرد بلوط در پنج سطح مختلف (5، 10، 15، 20 و 25 درصد) به عنوان جايگزين آرد برنج و اينولين در چهار سطح متفاوت (0، 5، 10 و 15 درصد) جهت غني‌سازي به خمير افزوده شد. برخي از خواص فيزيكوشيميايي (محتواي رطوبتي، دانسيته و پارامترهاي رنگ) و همچنين خواص رئولوژيكي (ضريب قوام و انديس رفتار جريان) خمير كيك مورد بررسي قرارگرفت. نتايج نشان داد كه افزايش درصد آرد بلوط و اينولين موجب كاهش ميزان روشنايي و همچنين افزايش ميزان قرمزي و زردي رنگ خمير كيك شد. با افزايش درصد آرد بلوط و اينولين افزوده شده محتواي رطوبتي و دانسيته نمونه‌هاي خمير نسبت به نمونه شاهد به ترتيب افزايش و كاهش يافتند. نتايج حاصل از مطالعه رفتار رئولوژيكي نشان داد كه نمونه‌ها داراي رفتار رقيق شونده با برش (سودوپلاستيك) بودند. همچنين با استفاده از مدل‌هاي پاورلا و هرشل بالكلي مشخص شد كه افزودن اينولين و آرد بلوط به خمير كيك، مقدار ضريب قوام (k) و انديس رفتار جريان (n) به ترتيب افزايش و كاهش يافت.

Acorn and inulin flours could be used in preparation of the gluten free baked products due to their high nutritional value and health benefits. In this study, the acorn flour at five levels (5, 10, 15, 20 and 25 %) and inulin at four levels (0, 5, 10 and 15%) were used in formulation of the rice based cake batter, in order to enrich the final product. Physicochemical properties (moisture content, density and color) and rheological properties of the cake batter were investigated. The obtained results showed that the using upper percentages of the acorn flour and inulin results in the lower lightness and higher redness and yellowness in the color of the samples. A higher moisture content and lower density was shown in the samples containing the higher amount of acorn flour and inulin. The results of the rheological analysis revealed that the samples had the shear thinning (pseudoplastic) behavior. Herschel Bulkley and power low models represented that the effect of inulinand acorn flour, consistency coefficient (k) increased and flow behavior index (n) decreased in the samples.