پديد آورندگان :
عموحيدري، مهدي دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهرضا - دانشكده فني و مهندسي , سبزواري، آرزو دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهرضا - دانشكده فني و مهندسي , لك زاده، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهرضا - دانشكده فني و مهندسي
كليدواژه :
پري بيوتيك , آبميوه انار , اينولين , سيب زميني ترشي , فعاليت آنتي اكسيداني
چكيده فارسي :
اينولين بعنوان يك پري بيوتيك علاوه بر اثرات سلامتي بخش بر بدن مي تواند كاربردهاي متعددي نيز در صنايع غذايي داشته باشد. يكي از منابع مهم اينولين سيب زميني ترشي است كه در اين مطالعه استخراج اينولين از آن به منظور توليد آبميوه پري بيوتيك مورد توجه قرار گرفت. براي اين منظور ابتدا سوسپانسيوني از سيب زميني ترشي تهيه و با تغيير pH ناخالصي ها حذف و در نهايت اينولين رنگبري گرديد. ويژگي هاي شيميايي و درصد استخراج اينولين محاسبه و به نسبت 5/1، 3 و 5 درصد به آب انار پاستوريزه اضافه شد. در طي نگهداري به مدت يكماه در يخچال آزمون هاي فيزيكوشيميايي، حسي، كپك ومخمر بر روي محصول انجام گرديد. نتايج نشان داد درصد استخراج اينولين بالا (29/87%) و درجه پليمريزاسيون آن مناسب (6/46%) است. وجود اينولين در آب انار علاوه بر طعم شيرين كه سبب امتياز برتر آن نسبت به نمونه شاهد در آزمون حسي شده بود، به طور معني داري سبب افزايش ماندگاري آن گرديد بطوريكه تعداد كپك و مخمر در نمونه شاهد و نمونه 5 درصد اينولين در هفته چهارم به ترتيب cfu/ml150 و 50 بود (p<0.05). همچنين فعاليت آنتي اكسيداني در نمونه هاي داراي اينولين بويژه در تيمار 5% در طول نگهداري آبميوه كاهش كمتري نسبت به نمونه شاهد داشت كه مي تواند از جهت سلامتي مصرف كننده بسيار قابل توجه باشد. افزايش كدورت در طول 28 روز ماندگاري در آب ميوه پري بيوتيك كمتر از نمونه شاهد بود كه از نظر ويژگي هاي ظاهري و بازار پسندي محصول داراي اهميت است. در نهايت اينولين مي تواند در آب انار داراي خاصيت ضدقارچي و آنتي اكسيداني مناسبي باشد كه در ماندگاري و حفظ كيفيت محصول ارزشمند است و آب انار پري بيوتيك حاوي 3% اينولين با توجه به داشتن بهترين امتياز از آزمون هاي حسي مي تواند بعنوان يك نوشيدني مناسب انتخاب گردد.
چكيده لاتين :
Inulin as a prebiotic, in addition to its health effects, can also have many applications in the food industry. One of the important sources of inulin is Jerusalem artichoke, which in this study inulin extraction from it was studied for the production of prebiotic juice. For this purpose, a suspension of Jerusalem artichoke was prepared and removed the impurities from it by the pH change and finally the inulin was bleached. The chemical characteristics and extraction percentage of inulin were calculated and added it to the pasteurized pomegranate juice in proportion of 1.5, 3 and 5%. Physicochemical, sensory, fungi count tests were carried out during one month of storage in the refrigerator. The result showed that inulin extraction was high (87.29%) and polymerization degree was appropriate (46.6%). The presence of inulin in pomegranate juice, in addition to the sweet taste which cause higher score than the control sample in the sensory test, significantly increased shelf-life of juice, so that the number of molds and yeast in the control sample and 5% inulin sample in the fourth week were 150, 50 cfu /ml (p <0.05) respectively. Also, the antioxidant activity reduction in the samples of inulin, especially in the 5% treatment, was less than the control sample during the storage of juice, which can be very significant for the health of the consumer. Increasing the turbidity during the 28 days of preserving prebiotic juice was lower than the control sample, which is important in appearance and marketable characteristics of the product. Finally, inulin can have appropriate antifungal and antioxidant properties in pomegranate juice, which is valuable in shelf life and the quality production of the product, and pomegranate juice containing 3% inulin, according to the best score of the sensory tests, can be selected as a good drink
