بهينه سازي توليد پپتيدهاي آنتي‌اكسيدان توسط هيدروليز آنزيمي پروتئين دانه شنبليله

optimization of Production of antioxidant peptides using enzymatic hydrolysis of fenugreek seed

پروتئين دانه شنبليله غني از ليزين و تريپتوفان است. در اين پژوهش هيدروليز آنزيمي پروتئين دانه شنبليله با آنزيم پانكراتين با استفاده از روش سطح پاسخ با سطوح متغير‌هاي مستقل : دما 60 – 20 درجه سانتي گراد، زمان 270 – 30 دقيقه و نسبت آنزيم به سوبسترا 25/3 – 25/0 درصد، انجام شد. شرايط بهينه براي رسيدن به بيشترين قدرت مهار راديكال آزاد DPPH و احياء كنندگي آهن، دماي ⁰C 12/46 ، و ميزان آنزيم 84/1 درصد و زمان 96/175 دقيقه به دست آمد. سپس ويژگي‌هاي آنتي اكسيداني تيمار بهينه در غلظت‌هاي (mg/ml) 50 – 10 با قدرت آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليز نشده و ويتامين ث مقايسه شد. بيشترين قدرت مهار راديكال آزاد DPPH (98/52 درصد)، مهار راديكال هيدروكسيل (99/70 درصد)، شلاته كنندگي آهن (63/72 درصد) قدرت آنتي اكسيداني كل (جذب 26/1 در طول موج 695 نانومتر) و احياء كنندگي آهن(80/0 در طول موج700 نانومتر) به دست آمد. نتايج نشان دادند هيدروليز آنزيمي به ميزان قابل توجهي منجر به افزايش ويژگي‌هاي آنتي اكسيداني پروتئين گشته است. بنابراين پروتئين هيدروليز شدهِ‌ي شنبليله قابليت كاربرد در مواد غذايي به‌عنوان جايگزين آنتي اكسيدان‌هاي سنتزي را دارد.

Fenugreek seed (Graceum Trigonella foenum) is a rich source of lysine and tryptophan. In this study, the enzymatic hydrolysis of fenugreek seed protein with the pancreatin enzyme was performed using the response surface methodology with independent variable including: temperature 20 - 60 ° C, time 30-270 min, and enzyme to substrate ratio of 25.23 - 0.25%. Optimum conditions to achieve the highest DPPH radical scavenging capacity and reducing power were obtained at 46. 12 ° C, and enzyme: substrate ratio of 1.84% and time of 175.96 min. Then, the antioxidant properties of the optimum treatment were measured at different concentrations (10-20 mg/ml) and compare with antioxidant properties of non-hydrolyzed protein and vitamin C. The highest DPPH radical scavenging capacity and radical hydroxyl inhibition and Fe2+ chelating and total antioxidant activity were 52.98%, 70.99%, 72.63%, absorption 1.28 at wavelength of 695 nm and 0.80 at wavelength of 700 nm, respectively. The results showed that enzymatic hydrolysis significantly increased the antioxidant properties of the protein. Therefore, the hydrolyzed protein of fenugreek seed can be used in food as a substitute for synthetic antioxidants.