بررسي وضعيت ميكروبي گوشت گوساله در كشتارگاه و برخي قصابي هاي استان تهران

Study on Microbial Quality of Beef Meat at the Slaughterhouse and Some Butcheries in Tehran

گوشت يكي از غذاهاي فسادپذير است كه در صورت توليد و حمل و نقل نامناسب، سريعا آلوده و فاسد مي گردد. گوشت آلوده، علت بسياري از بيماري هاي غذازاد بوده است. در اين تحقيق، با روش سوآپ برداري غير مستقيم، از عضلات نواحي گردن، قلوه گاه و ران 15 لاشه گاو، نمونه برداري انجام شد. نمونه هاي اخذ شده پس از شستشوي نهايي در كشتارگاه (45 نمونه) و قصابي (45 نمونه)، از نظر ميكروبي مورد آزمون قرار گرفته و تأثير حمل و نقل بر وضعيت ميكروبي مورد مطالعه قرار گرفت. عضلات ران و عضلات گردن با لگاريتم (ميانگين ± انحراف معيار) 0/45± 4/90 و 0/21± 4/21 به ترتيب آلوده ترين و پاك ترين مناطق در كشتارگاه از نظر بار ميكروبي بوده و آلوده ترين و پاك ترين نواحي پس از توزيع در بازار، به ترتيب قلوه گاه و عضلات ران با لگاريتم (ميانگين± انحراف معيار) 0/25± 6/16 و 0/24±5/92 تشخيص داده شدند. بيشترين آلودگي به اشريشياكلي در كشتارگاه و قصابي ها را عضلات ران به ترتيب با لگاريتم (ميانگين± انحراف معيار) 0/63± 1/73 و 0/06± 2/14 داشت. 26/67 و 6/67 درصد از نمونه هاي كشتارگاه و 31/11 و 8/89 درصد از نمونه هاي قصابي ها به ترتيب با اشريشيا كلي و سالمونلا آلوده بودند. اختلاف معني داري (p<0.05) ميان ميانگين بار ميكروبي و همچنين شمارش اشريشياكلي در كشتارگاه و قصابي مشاهده گرديد. با توجه به نتايج، كشتار گاو و حمل و نقل گوشت بايد تحت شرايط بهداشتي مناسبي انجام شود.

Meat is one of the perishable foods that can be contaminated and spoiled fast, if the process of production and transportation are inappropriate. Contaminated meat has been implicated in many cases of foodborne illnesses. In this study; neck, flank and rump sites of 15 beef carcasses were sampled with indirect swabbing method. Obtained Samples from final washing stage in slaughterhouse (n=45) and butcheries (n=45) were analyzed for microbial load and the effect of transportation on microbial quality were studied. In slaughterhouse, rump and neck muscles with 4.90±0.45 and 4.21±0.20 log cfu/cm2 were the highest and lowest contaminated areas for Total Viable Count, respectively; but in butcheries, flank and rump with 6.16±0.25 and 5.92±0.24 log cfu/cm2 were the highest and lowest contaminated areas for Total Viable Count, respectively. The most contaminated area for E coli count in slaughterhouse and butchers were rump with 1.73±0.63 and 2.14±0.06 log cfu/cm2, respectively. 26.67% and 6.67% of slaughterhouse samples and 31.11% and 8.89% of butcheries samples were positive for E. coli and Salmonella, respectively. There were significant differences (p< 0.05) between the mean of Total Viable Count and E coli count of the abattoir and butcheries samples. According to the results, good hygienic practices should be used in beef slaughtering and transportation of meat.