كليدواژه :
صمغ دانه قدومه شيرازي , ماست كم چرب , خصوصيات فيزيكوشيميايي , خصوصيات حسي
چكيده فارسي :
در اين تحقيق تاثير هيدروكلوئيد بومي ايران (صمغ دانه قدومه شيرازي) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي ماست كم‌چرب مورد بررسي قرار گرفت. به اين منظور اثرات اين صمغ ها در مقادير 05/0، 1/0, 15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 و 14روز نگهداري بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ،رئولوژيكي‌و‌حسي‌نمونه‌ها در مقايسه با نمونه شاهد (فاقدهيدروكلوئيد) مورد مطالعه قرارگرفت.ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي شامل اسيديته،pH ، و ميزان آب اندازي محصول‌نهايي و ويژگي‌هاي رئولوژيكي شامل ويسكوزيته ظاهري و رفتار‌جريان بود. همچنين طعم، بو، رنگ ، بافت ظاهري و پذيرش كلي ماست كم چرب مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزودن صمغ قدومه شيرازي ، ميزان آب اندازي و ويسكوزيته ظاهري نمونه ها كاهش يافت. مدل هرشل بالكي در هر سه نمونه بيشترين ضريب تبيين، (R =0/ 99) را داشت كه نشان دهنده مناسب بودن اين مدل براي بررسي رفتار جريان نمونه هاي ماست بود. شاخص رفتار جريان در كليه نمونه هاي مورد مطالعه در دماي 25 درجه سانتي‌گراد كمتر از يك بود كه نشاندهنده ي رفتار غير نيوتني(سودوپلاستيك) نمونه‌ها مي باشد. بيشترين امتياز حسي در نمونه هاي حاوي1/0 درصد هيدروكلوئيد مشاهده شد. نگهداري نمونه ها سبب كاهش ميزان آب اندازي، كاهش ويژگي‌هاي حسي و پذيرش كلي گرديد.
چكيده لاتين :
In this research, the impact of Alyssum homolocarpum seed gum was studied on physicochemical, rheological and sensory properties of low-fat yogurt. For this purpose, the effects of gum in 0.05, 0.1, 0.15 and 0.2 % concentration during the storage time of 1, 7 and 14 days were investigated on acidity, pH, syneresis apparent viscosity, flow behavior and taste, color, texture, and overall acceptability were evaluated in low-fat yogurt Compared with the control sample (without hydrocolloid). By addition of Alyssum seed gum, syneresis and apparent viscosity of samples reduced(p<0.05). Herschel-Buckley model had the highest correlation coefficient of explanation in all three samples (R2= 0.99), which indicated that this model was suitable for the flow behavior of samples. The flow behavior index of all samples at 25°C was less than 1, indicating non-Newtonian behavior (pseudo-plastic) of the samples. The highest sensory scores was observed in samples 0.1% concentration. After maintenance, syneresis, sensory characteristics and overall acceptance of sample was reduced. By increasing the Alyssum homolocarpum seed gum, syneresis content of the samples decreased But sensory properties were not much affected except in high concentrations .Therefore, the use of this gum in certain concentrations is confirmed However, the introduction the optimal concentrations should be further investigated Due to the economic benefits of using Alyssum homolocarpum seed gum, it will be possible to produce new products at a lower cost
