كليدواژه :
آنتي اكسيدان , ماست قالبي , شويد , غذاهاي سودمند
چكيده فارسي :
در اين مطالعه از عصاره گياه شويد در ماست با هدف افزايش مقبوليت مصرف و ارتقاء خصوصيات سلامت‌بخش آن استفاده شد. به اين منظور عصاره شويد در دو سطح (صفر، 5 و 10 درصد) به شير مورد استفاده شده در تهيه ماست اضافه شد و ميزان pH، اسيديته، درصد بازدارندگي DPPH، سينرسيس، ظرفيت نگهداري آب، ويسكوزيته، فاكتورهاي رنگ، ظرفيت آنتي‌اكسيداني، محتواي كل تركيبات فنلي و خصوصيات حسي در طي 21 روز نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان عصاره، درصد بازدارندگي و تركيبات فنلي به طور معني‌داري افزايش يافت (01/0>p)، تأثير زمان نگهداري نيز بر روي اين شاخص‌ها معني‌دار بود به نحوي كه ميزان خاصيت آنتي اكسيداني و تركيبات فنلي در تمام تيمارها تا روز هفتم افزايش و سپس روند نزولي داشت. اثر نوع تيمار روي برخي از ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ماست حاوي عصاره شويد شامل pH، اسيديته، ويسكوزيته، سينرسيس و قابليت نگهداري آب معني‌دار (05/0>p) بود. در طول نگهداري در تمام نمونه‌هاي ماست، ميزان اسيديته و pH به طور معني‌داري افزايش و سينرسيس و ويسكوزيته كاهش پيدا كرد. نتايج ارزيابي رنگ نمونه‌ها نشان داد كه اضافه كردن عصاره شويد موجب كاهش در طيف رنگي قرمز (a*)، كاهش روشنايي(L*) و افزايش در طيف رنگي زرد (b*) شد. در ارزيابي حسي، ماست حاوي 5 درصد عصاره شويد بالاترين امتياز را كسب كرد.
چكيده لاتين :
In present study dill extract was used in yoghurt in order to increase its consumption acceptability and promote its functional properties. So, the dill extract in (0, 5 and 10%) concentration was added to the milk that used to prepare yoghurt and its pH, acidity, total phenolic compounds, DPPH inhibition percentage, viscosity, synersis, water holding capacity, colour evaluation, and sensory properties were investigated after 1st, 7th, 14th and 21th day of production. Investigation of the results showed that with increase of the extract amount, inhibition percentage and phenolic compounds amount increased, significantly (P<0.01), The effect of storage time was also significant on the indexes, in a way that antioxidant properties and phenolic compounds increased in all treatments until 7th day and then it decreased. The effect of treatment type was significant on some physicochemical characteristics (such as pH, acidity, viscosity, synersis and water holding capability) of the yoghurt with dill extract (P<0.01). Throughout storage time, acidity level and pH increased significantly in all yoghurts and synersis and viscosity decreased. The results of color evaluation indicated that addition of dill extract reduced red spectrum (a*) and lightness (L*) and increased yellow spectrum (b*). In sensory evaluation, the highest score was given to the yoghurt with 5% of dill extract
