بررسي اثر جايگزيني ساكارز با شربت ذرت حاوي فروكتوز بالا بر خصوصيات فيزيكوشيميائي، ميكروبي، بافتي و حسي گز

Investigation the effect of sugar substitution by high fructose corn syrup on physicochemical, textural and sensory characteristics of Gaz

در اين بررسي، ساكارز موجود در فرمولاسيون گز در سطوح مختلف از 20 تا 40% با شربت ذرت حاوي فروكتوز بالا جايگزين گرديد و پنج فرمولاسيون تهيه شد كه عبارت‌اند از : A (كنترل : 100% شكر + گلوكز اسيدي)، B (100% شكر +گلوكز آنزيمي)، C (80% شكر + 20% HFCS-55 + گلوكز آنزيمي)، D (70% شكر + 30% HFCS-55 + گلوكز آنزيمي) و E (60% شكر + 40% HFCS-55 + گلوكز آنزيمي). گزهاي تهيه‌شده از نظر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميائي، بافت (آزمون برشي و نفوذ)، رشد ميكروبي و خواص حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. در مقايسه با نمونه‌ي كنترل، كمترين فعاليت آبي و انرژي در نمونه‌هاي حاوي 40-30% از HFCS-55 مشاهده شد. با افزايش ميزان HFCS محتواي رطوبتي كاهش يافت ولي اختلاف معني‌داري بين نمونه‌هاي B، C و D مشاهده نشد. رشد ميكروبي با نوع فرمولاسيون تحت كنترل قرار گرفت و جايگزيني شكر با HFCS رشد كپك و مخمر را در فرمولاسيون‌هاي C، D و E محدود نمود. در مقايسه با نمونه‌ي كنترل، ويژگي‌هاي رنگ ظاهري از قبيل روشنايي و زردي به‌طور قابل ملاحظه‌اي تحت تأثير افزودن HFCS قرار گرفت (05/0P<). مقادير نيروي برشي و نفوذ نمونه‌هاي گز به ترتيب در محدوده‌ي 92/6-65/3 و 53/0-24/0 نيوتون بود. اين دو پارامتر بافتي به‌طور قابل ملاحظه‌اي تحت تأثير فرمولاسيون قرار گرفتند. نتايج آزمون حسي انجام شده با روش هدونيك 5 نقطه‌اي نشان داد، ارزيابان نمونه‌هاي گز تهيه‌شده تا سطح جايگزيني 30% را به دليل ويژگي‌هاي رنگي، بافتي و طعم به نمونه‌ي كنترل ترجيح مي‌دهند.

In the present study, sucrose was replaced with high fructose corn syrup (HFCS) at various levels ranging from 20 to 40% in Gaz formulation and five formulation prepared as follow : A (100% sugar + acidic glucose syrup), B (100% sugar + enzymatic glucose), C (80% sugar + 20% HFCS-55 + enzymatic glucose surup), D (70% sugar + 30% HFCS-55 + enzymatic glucose syrup) and E (60% sugar + 40% HFCS-55 + enzymatic glucose syrup). Gaz bites were analyzed for physicochemical properties, texture (cutting and puncture test), microbial growth and organoleptic characteristics. The low water activity and crude energy were found in samples added 30-40% HFCS-55 as compared to control. Moisture content of Gaz samples was decreased by increasing HFCS-55 but no significant differences were observed between B, C and D. Microbial spoilage of Gaz samples was controlled by formulation and substitution of sucrose by HFCS-55 restricted the growth of mold and yeast in C, D and E formulations. The color appearance parameters such as lightness and yellowness were significantly affected by the addition of HFCS in comparison with control (P<0.05). The values of the cutting and puncture force in Gaz ranged between 3.65-6.92 and 0.24-0.53 N, respectively. These two texture parameters were significantly affected by the formulation. Sensory data on a 5 point hedonic scale indicated that the panelists liked Gaz formulation prepared with HFCS up to 30% sugar replacement over control samples because of improved color, texture and taste.