پديد آورندگان :
كرمي محمدي، هدي موسسه آموزش عالي مهرآئين بندر انزلي , ضياءالحق، حميدرضا سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان سمنان ،شاهرود , نصيري، نگين موسسه آموزش عالي مهرآئين بندر انزلي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
فرآورده‌هاي زيتون , فرمولاسيون , كرم زيتون , محصول مالش‌پذير , ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي
چكيده فارسي :
زيتون از قديمي‌ترين منابع روغني بوده و خواص و ارزش‌هاي غذايي و درماني زيتون و اهميت مصرف آن در تامين سلامتي انسان، بر كسي پوشيده نيست. كرم زيتون فرآورده‌اي است كه از نرم كردن زيتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و يكنواخت كردن آن با شيرين كننده، پايداركننده و امولسيفاير به دست مي‌آيد. در اين تحقيق اثر تركيبات نشاسته، پكتين و شكر با درصد‌هاي 0، 10 و 20 درصد در فرمولاسيون كرم زيتون بررسي شده است. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي تعداد 20 تيمار مشخص گرديد. پس از تهيه نمونه‌ها و نگهداري آنها در دماي c°4 به مدت 15 روز، آزمون-هاي فيزيكوشيميايي شامل روغن جدا شده، pH، رطوبت، درصد روغن، عدد اسيدي و عدد پراكسيد انجام شد. پس از تجزيه و تحليل داده‌ها با استفاده از نرم افزار ديزاين اكسپرت، بهينه سازي انجام شده و بهترين نمونه مشخص و توليد گرديد. سپس نمونه‌هاي بهينه به مدت 30 روز در دماي c°4 نگهداري شدند. آزمون‌هاي فيزيكيوشيميايي شامل اندازه‌گيري درصد روغن، عدد اسيدي و عدد پراكسيد انجام پذيرفت. بررسي نتايج حاصله، نشان داد كه اسيديته و عدد پراكسيد در نمونه‌هاي بهينه كاهش يافته است با توجه به نتايج به دست آمده مي‌توان هر دو نمونه بهينه با فرمولاسيون 72/72 درصد زيتون، 68/16 درصد شكر، 14/8 درصد نشاسته، 46/0 درصد پكتين، 1 درصد لستين و 1 درصد نمك، و 88/78 درصد زيتون، 59/15 درصد شكر، 66/2 درصد نشاسته، 87/0 درصد پكتين، 1 درصد لستين و 1 درصد نمك را به عنوان فرمولاسيون كرم زيتون معرفي كرد.
چكيده لاتين :
Olive is one of the oldest sources of oil, and its nutritional and therapeutic properties as well as its importance in providing human health are obvious to everyone. Olive cream is a product that is made of crushed and heated destoned olive, mixed with a sweeterer, stabilizer, and emulsifier. In this study, the effects of starch, pectin, and sugar at levels of 0, 10 and 20 percent on the physicochemical charactristics of olive cream were studied. Using the response surface method and the central composite design, 20 treatments were identified. After preparing the samples and keeping them at 4°C for 15 days, the amount of oil separated from the cream and physicochemical properties including, pH,moisture content, oil percentage, acidity and peroxide value were determined. The results were analized and the optimization was carried out using the response surface methodology based on the central composite design. Then an optimum formulation was produced and used to determine the shelf-life. After preparation, the samples were pasteurized and stored for 30 days at 4°C. Then, physicochemical properties including oil percentage, acidity, and peroxide value were measured. The results showed that the acidity and peroxide value of the optimized samples were lower than the other samples. According to the results, two optimum formulation was obtained. The first formulation included 72.72% olives, 16.68% sugar, 8.14% starch, 0.46% pectin, 1% lecithin, 1% salt, and the second formulation contained 78.88 % olive, 15.59% sugar, 2.66% starch, 0.87 % pectin, 1% lecithin and 1% salt.
