كليدواژه :
فعاليت ضد ميكروبي , رنگ طبيعي , بيكسين , اسنك
چكيده فارسي :
امروزه آگاهي مصرف كنندگان از خطرات ناشي از مصرف رنگ‌هاي سنتزي، منجر به افزايش روزافزون تقاضا براي رنگ هاي طبيعي در صنايع مختلف غذايي شده است. هدف اين پژوهش بررسي تاثيرات ضد‌ميكروبي بيكسين در برابر ميكروارگانيسم‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس، اشرشيا كولي و ليستريا اينوكوا به روش تعيين قطر هاله بازدارنده و اندازه‌گيري ميزان MIC و MBC آن بود. سپس سطوح مختلف بيكسين (14/0، 28/0 و 42/0 درصد) به عنوان يك تركيب رنگي طبيعي و سلامتي زا در فرمولاسيون دراژه اسنك حجيم استفاده شده وتاثير آن بر ويژگي‌هاي رنگي (L*,a*,b*)، حسي (رنگ، بو و طعم ، بافت و احساس دهاني، شكل ظاهري و پذيرش كلي) و ميكروبي (شمارش كلي، كپك و مخمر، انتروباكترياسه، اشرشيا كلي) فراورده در مقايسه با نمونه شاهد ارزيابي گرديد. بر اساس نتايج بدست آمده، با افزايش غلظت بيكسين، نمونه ها حاوي مقادير a* بالاتر (قرمزي بيشتر) و مقادير L* و b* كمتر (زردي و روشنايي كمتر) بودند. براي ويژگي هاي حسي شامل بافت، شكل ظاهري و پذيرش كلي داوران تفاوتي بين نمونه هاي حاوي غلظت هاي مختلف بيكسين قائل نشدند. در مجموع ويژگي هاي حسي، داوران نمونه هاي حاوي 42/0% بيكسين را در مقايسه با ساير نمونه ها مطلوب تر ارزيابي نمودند. كاربرد بيكسين در اسنك حجيم سبب كاهش معني دار بار ميكروبي كل در نمونه ها گرديد. همچنين رشد كپك و مخمر در نمونه هاي حاوي بيكسين مشاهده نشد.
چكيده لاتين :
Nowadays, consumers' awareness about the dangers of using synthetic colors has been led to increasing demand for natural colors in various food industries. In this research, in order to study the antibacterial efficacy of bixin against S.aureus, E.coli and L. Innocoa, its inhibition zones, MIC and MBC were determined against selected bacteria. After that bixin as a natural color additives in different concentration (0.14, 0.28, 0.42%) were added in the formulation of snacks.Color properties including L*,a*,b* were determined by hunter lab andorganoleptic propertiesas aroma, color, texture, shape and overall acceptance in 5-point hedonic scale and microbial features of samples including total count, yeast and mold, Enterobacteriaceae, Ecoli were investigated with standard methods. According to the results,bixin showed significant inhibitory effects on all three microorganisms and its inhibitory effects up to 1.2 mg / ml on S.aureus were more pronounced than two other bacteria.Increasing the concentration of bixin caused higher value of a* (redness) and lower values of L* and b* (yellowness and brightness) in samples. The differences between samples containing various concentrations of bixin in organoleptic characteristics such as aroma, texture, appearance and overall acceptability were not significant . Overall, panelists gave more scores for all organoleptic properties to the samples containing 0.42% bixin. Also, in samples containing bixin significant decrease in total count as well as mold and yeast growth were observed.
