تاثير آنزيم آلفا آميلاز مالتوژنيك و امولسيفاير مونوگليسيريد تقطير شده بر خصوصيات ساختاري و رئولوژيكي خمير كيك اسفنجي

Effect of maltogenic α-amylase enzyme and distilled monoglyceride emulsifier on structural and rheological characteristics of sponge cake batter

افزودني‌هاي مواد غذايي مانند امولسيفايرها و آنزيم‌ها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوايي استفاده مي‌شوند، با اين وجود اطلاعات مفيد و كافي از تاثير اين افزودني‌‌ها بر خصوصيات رئولوژيكي خمير كيك موجود نمي‌باشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزيم آلفا آميلاز مالتوژنيك و امولسيفاير مونوگليسيريد تقطير شده بر خصوصيات ساختاري و رئولوژيكي كيك شامل وزن مخصوص خمير، پايداري امولسيون خمير، مشاهده ميكروسكوپي خمير و خواص ويسكوالاستيك خمير، مورد بررسي قرار گرفت. جهت آزمون‌هاي فوق، آنزيم در غلظت‌هاي 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد و امولسيفاير در غلظت‌هاي 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد استفاده شد. نتايج حاصل تاثيرات مثبت اين دو افزودني، به خصوص امولسيفاير مونوگليسيريد تقطير شده را بر خصوصيات خمير كيك نشان داد. وزن مخصوص خمير با استفاده از تيمار امولسيفاير 1 + آنزيم 05/0 تا مقدار 647/0 كاهش يافت. با استفاده از امولسيفاير در غلظت 1 درصد، افزايش پايداري امولسيون خمير تا 33/66 درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آميلاز مالتوژنيك سبب كاهش ويسكوزيته خمير تا 7748 سانتي پوآز شد. در آزمون روبش فركانس با توجه به پايين‌تر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به G ، مشخص شد كه خمير حاصل رفتاري مشابه سيالات ويسكوز داشت. در نهايت تيمار امولسيفاير يك درصد به عنوان بهترين تيمار انتخاب شد.

Food additives such as emulsifiers and enzymes are widely used to improve bakery products. however, there is not enough useful and adequate information on the impact of these additives on rheological properties of cake batter. In the present study, the effect of maltogenic alpha-amylase and distilled monoglyceride emulsifier on the structural and rheological properties of cake, including the specific gravity of batter, emulsion stability of batter, batter microscopy, and viscoelastic properties of batter were investigated. For the above test, enzyme at the concentrations of 0, 0.05 and 0.1% of the flour weight and emulsifier at the concentrations of 0, 0.5 and 1% of the flour weight were used. The obtained results showed the positive effect of these two additives, specially monoglyceride emulsifier, on characteristics of the batter. The specific gravity of batter was reduced by 1% emulsifier+ 0/05% enzyme to 0/647. With using an emulsifier at concentration of 1%, emulsion stability was increased until 66.33%. In contrast, using of maltogenic alpha-amylase, was reduced the viscosity of batter to 7748 centipoise. In frequency sweep test considering that the G'chart was lower than G, it was found that batter was similar to viscose fluent in behavior. Finally, one percent emulsifier treatment was selected as the best treatment.