اثر نانو امولسيون عطر مايه نعناع توليد شده با استفاده از صمغ دانه ريحان بر ويژگيهاي ماست همزده كمچرب

The effect of Nano-emulsion mint essence produced with Ocimum Basilicom Gum on characteristics of low-fat stirred yogurt

نانو امولسيون‌هاي توليد شده از تركيبات و اجزاي مغذي به‌طور گسترده‌اي براي ريزپوشان كردن، محافظت و انتقال اجزاي هدفمند چربي‌دوست نظير چربي‌هاي زيست فعال (مانند اسيدهاي چرب امگا3 و اسيد لينولئيك كونژوگه) و طعم‌هاي محلول در روغن، ويتامين‌ها، مواد نگه‌دارنده و مواد مغذي با قابليت دارويي به درون غذا در صنايع غذايي استفاده مي‌شود. هدف اين پژوهش بررسي ويژگي‌هاي ماست حاوي نانو امولسيون عطرمايه نعناع توليدشده با صمغ دانه ريحان است. در اين پژوهش ماست با استفاده از چهار سطح مقدار نانو امولسيون عطرمايه نعناع (0، 1، 3 و 5 درصد) و سه سطح زمان نگهداري (روز 1، 7 و 14 نگهداري) در قالب آزمايش فاكتوريل به‌صورت طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار توليد شد. ارزيابي ويژگي‌هاي ساختاري و فيزيكوشيميايي در دماي 5-4 درجه سانتي‌گراد انجام شد. داده‌هاي ويسكوزيته و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (زمان گرمخانه گذاري، اسيديته، ميزان آب اندازي و ويسكوزيته مركب) تفاوت معني‌داري (05/0>P) داشتند. نانو امولسيون عطرمايه نعناع موجب افزايش زمان گرمخانه گذاري شد. بر اساس نتايج به‌دست‌آمده به نظر مي‌رسد كه مي‌توان نانو امولسيون عطرمايه نعناع را به سهولت به ماست اضافه كرد، بدون اينكه تغييراتي در ويژگي‌هاي رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي آن به وجود آيد و حتي اين ويژگي‌ها به‌طور نسبي بهبود يابد.

Nanoemulsions fabricated from food-grade ingredients are being increasingly utilized in the food industry to encapsulate, protect, and deliver lipophilic functional components, such as biologicallyactive lipids (e.g., ω-3 fatty acids, conjugated linoleic acid) and oil-soluble flavors, vitamins, preservatives, and nutraceuticals. The aim of the present study was to determine the effect of Nanoemulsion mint essence produced with Ocimum Basilicom Gum on textural and chemical properties of stirred yogurt. In this research yoghurt prepared by addition of Nano-emulsion mint essence produced with Ocimum Basilicom Gum at four levels (0, 1, 3 & 5%). Structural and physicochemical characteristics were carried out after 1, 7 and 14 days storage at 4-5 °C. Experiments were carried out in three replicates and a completely randomized factorial design was used for statistical analysis. Viscosity and physicochemical measurements (incubation time, acidity, synersis and complex viscosity) showed that Nano-emulsion mint essence make significant differences (P<0.05) in most characteristics that means Nano-emulsion mint essence can be used in yoghurt. Based on the obtained results it seems that enrichment of yoghurt by Nano-emulsion mint essence can be easily done without changes in rheological and physicochemical properties