نقش پيش تيمار فراصوت بر ويژگي‌هاي كيفي چيپس سه رقم سيب بومي ايران

The effect of ultrasound pretreatment on the chips quality of three Iranian apple varieties

در پژوهش حاضر با استفاده از پيش‌تيمار فراصوت از سه رقم سيب شفيع‌آبادي، عروس مشكين‌شهر، و گلاب، فرآورده‌ چيپس تهيه شد و شاخص‌هاي كيفي مهم آن بررسي گرديد. نتايج حاصل از مقايسه پيش‌تيمارهاي مختلف اعمال شده روي ارقام مختلف سيب شامل فراصوت، استفاده از دارچين و اسيد (محلول 3% اسيد سيتريك و 7% اسيد آسكوريك) براي توليد چيپس نشان داد كه اختلاف آماري معني‌داري بين ارقام مختلف وجود ندارد و نتايج آزمون‌ها (غير از رطوبت) فقط تحت تاثير تيمارهاي مختلف هستند. تيمار فراصوت سبب افزايش شاخص بازجذب آب شد حال آن كه دارچين باعث افت مقدار بازجذب آب گرديد. اسيد نقش معني‌داري (05/0p<) نداشت. از نظر سفتي بافت، چيپس تهيه شده از پيش‌تيمار فراصوت، بافت كاملا شكننده‌اي داشت اما دارچين، سبب افزايش سفتي بافت شد. اسيد، تاثير معني‌داري نداشت. با استفاده از پيش‌تيمار فراصوت، ميزان چروكيدگي چيپس كاهش يافت. ميزان تغييرات رنگ در رقم عروس مشكين با پيش-تيمار اسيد، به حد اقل رسيد. پيش‌تيمار فراصوت نيز سبب بهبود رنگ گرديد. از نظر ارزيابي حسي، رقم شفيع‌آبادي هنگامي كه از پيش‌تيمار فراصوت (چروكيدگي كمتر و بازجذب آب بيشتر) به همراه اسيد (كاهش تغييرات رنگ) و دارچين (ايجاد طعم جديد در چيپس سيب) استفاده شد، مطلوب‌ترين تيمار محسوب گرديد. به طور كلي در اين مطالعه، رقم شفيع‌آبادي همراه با سه پيش‌تيمار فراصوت، دارچين و اسيد (به صورت توام) براي توليد چيپس سيب توصيه مي‌شود

In this study, chips were prepared from three apple varieties Golab, Shafiabadi, and Arous Meshkinshar. Qualitative indices were then measured for chips. Comparison of the results of various pretreatments on the different apple varieties including ultrasound, cinnamon and acid (3% citric acid and 7% ascorbic acid) to produce the chips showed that there were no significant differences between these apple varieties. However, there was a significant difference between different treatments due to the results of the different tests (other than moisture content). Ultrasound treatment was increased the water re-absorption index while the cinnamon was reduced it. Acid did not have a significant role. In terms of firmness, the prepared chips with ultrasound pretreatment had a quite fragile texture but cinnamon was increased the firmness. Acid did not again have a significant impact. Using ultrasound reduced the rate of shrinkage of chips. The color changes were in the minimum for the Arous Meshkinshar with an acid pretreatment. Ultrasound also improved the color. In terms of sensory evaluation, the Shafiabadi variety with ultrasound (less shrinkage and more water reabsorption) and acid (less color changes) and cinnamon (new flavor in chips) was the best treatment. In general, Shafiabadi variety with three ultrasound, cinnamon and acid pretreatments is recommended for the production of chips.