كليدواژه :
فعاليت آنتي اكسيداني , اسيد گاليك , اسيد سيرينجيك , پارامترهاي سينتيك اكسايشي , روغن آفتابگردان
چكيده فارسي :
عملكرد آنتي‌اكسيدان‌ها به عوامل مختلفي از جمله ساختمان شيميايي، برهم‌كنش با محيط اكسايشي، ميزان آبگريزي و شرايط حرارتي روغن بستگي دارد و به سبب پيچيدگي‌هاي رفتاري، اغلب نتايج آنها در سيستم‌هاي روغني غير قابل پيش‌بيني است. لذا، قدرت آنتي‌اكسيداني اسيد گاليك و اسيد سيرينجيك با آزمون DPPH، پايداري اكسايشي آن با دستگاه رنسميت و پروفايل اسيد چرب روغن آفتابگردان با روش GC-MS مورد ارزيابي قرار گرفت. در آزمون آون، روغن آفتابگردان بدون آنتي‌اكسيدان در حضور چهار سطح غلظتي اسيد سيرينجيك و اسيد گاليك در دماي 110 و 120 درجه سانتيگراد پايش شد. نمونه‌گيري در زمان‌هاي متوالي انجام شد و دوره القاء توليد هيدروپراكسيدها و دي‌ان و تري‌ان مزدوج تعيين گشت. نتايج اين پژوهش نشان داد، ساختار اسيد چرب اين روغن عمدتاً حاوي به ترتيب انواع غير اشباع (بخصوص اسيد لينولئيك، C18:2 ω3) و اشباع (بخصوص اسيد پالمتيك، C16:0) بود. نتايج حاصل از پارامترهاي اكسايشي نشان داد، هر دو آنتي‌اكسيدان نسبت به نمونه شاهد سبب افزايش پايداري روغن آفتابگردان شدند و تاثير گذاري آنتي‌اكسيداني (F) و فعاليت آنتي-اكسيداني (A) اسيد گاليك نسبت به اسيد سيرينجيك و آنتي‌اكسيدان سنتزي BHT به طور معني داري در هر دو دما بيشتر بود. همچنين با افزايش دما، قدرت آنتي‌اكسيداني اسيد گاليك در اغلب تيمارها به طور معني‌داري كاهش كمتري نسبت به اسيد سيرينجيك داشت كه ناشي از خاصيت حملي بالاتر اسيدگاليك است. به طوركلي، اسيد گاليك و اسيد سيرينجيك داراي توان بالايي در ارتقاء پايداري اكسايشي روغن-هاي خوراكي مي‌باشند و مي‌توانند به عنوان جايگزين آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي استفاده شوند.
چكيده لاتين :
The performance of antioxidants depends on different factors, including chemical structure, interaction with oxidative environment, hydrophobicity and thermal conditions of the oil, and due to behavioral complexities, their results are unpredictable in oil systems. Therefore, gallic acid and syringic acid antioxidant activity were evaluated by DPPH assay, its oxidative stability by Rancimat and fatty acids profile of sunflower oil using GC-MS. In oven test, sunflower oil without antioxidants was monitored in presence of four levels of syringic acid and gallic acid (200, 400, 800 and 1600 ppm) at 110 and 120 °C. Sampling was carried out at continuous time intervals and the induction period of hydroperoxides, conjugated dienes and trienes formation was determined. The results showed the fatty acid structure of sunflower oil consisted mainly of unsaturated fatty acids (especially linoleic acid, C18:2 ω3) and saturation ones (especially palmitic acid, C16:0), respectively. The results of oxidative parameters showed that both antioxidants increased the stability of sunflower oil compared to the control sample, and the antioxidant activity of gallic acid was significantly higher in both temperatures than syringic acid and synthetic antioxidant, BHT. Also, with increasing temperature, the stabilization factor (F) and antioxidant activity (A) of gallic acid in the most treatments had significantly lower reduction than that of syringic acid, which is due to the higher carry-through property of gallic acid. In general, gallic acid and syringic acid have high potential for enhancing the oxidative stability of edible oils and can be used as a substitute for synthetic antioxidants.
