بررسي تأثير اسانس مرزه باغي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي، حسي و زنده‌ماني باكتري‌هاي آغازگر ماست قالبي

Effect of SaturejahortensisL. essential oil on physicochemical, textural and sensory properties and viability of starter culture of set yoghurt

اين پژوهش به­ منظور ارزيابي اثر اسانس مرزه باغي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي، حسي و زنده ماني باكتري­هاي آغازگر ماست قالبي در طول دوره نگهداري (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبي به روش متداول و با افزودن غلظت­هاي مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 ميكروگرم بر ليتر) تهيه شد. نتايج نشان داد كه افزودن اسانس مرزه باغي تأثير معني­داري بر زنده ­ماني باكتري­هاي آغازگر نداشت((P< 0.05. همچنين نمونه­ هاي محتوي اسانس داراي pHبالاتر و اسيديته كمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزايش غلظت اسانس، آب­اندازي در نمونه­ هاي تيمارشده بطور معني­ داري كاهش يافت((P< 0.05. از لحاظ پذيرش­كلي نيز تفاوت معني­داري ((P< 0.05. بين نمونه ­هاي ماست تيمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوري­كه امتياز نمونه ­هاي ماست تيمارشده، با افزايش غلظت اسانس كاهش يافت. سختي و قوام تمامي نمونه ­ها در طول دوره نگهداري افزايش معني­داري((P< 0.05 نشان داد و اين شاخص­ها در نمونه ­هاي حاوي اسانس بيشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتايج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغي به ­ميزان250 ميكروگرم بر ليترمي­تواندبه ­عنوان روشي مؤثر جهت بهبود ويژگي‌هاي شيميايي و حسي ماست قالبي پيشنهاد گردد؛ضمن اين­كه تأثير منفي بر زنده­ماني باكتري­هاي آغازگر ماست ندارد.

This study was carried out to evaluate the effect of SaturejahortensisL. essential oil on the physicochemical,textural and sensory properties and viability of the starter cultureof set yoghurt during storage time (1, 11 and 21 days). Set yoghurt samples containing different concentrations of essential oil (0, 125, 250, 500 µg L-1) were prepared according to common yoghurt manufacturing method. The results indicated that there was no significant difference in viability of starter culture among samples contained various concentration of SaturejahortensisL.essential oil and control (P< 0.05). The yoghurt samples containing essential oil showed the lower acidity and higher pH values as compared to the control. By increasing the amount of essential oil, syneresis of samples decreased significantly (P< 0.05). There were significant differences (P ≤ 0.05) in the total acceptability of treated samples as compared with the control. The total acceptability of yogurt samples containing essential oil decreased with an increase in the essential oil concentration. Hardness and consistency significantly increased in all the yoghurt samples during the storage time. Furthermore, except the first day of storage, as the essential oil concentration in yoghurts increased, hardness and consistency significantly increased. As a conclusion, it was found that the yoghurt containing with SaturejahortensisL. essential oil (250 µg L-1) can be used to improve physicochemical and sensory properties of yoghurt and it does not affect the viability of the yoghurt starter culture.