پديد آورندگان :
ارجمنديان، عاطفه دانشگاه آزاد اسلامي واحد آيت الله آملي، آمل , آريايي، پيمان دانشگاه آزاد اسلامي واحد آيت الله آملي - گروه علوم و صنايع غذايي، آمل , معتمد زادگان، علي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - گروه علوم و صنايع غذايي، ساري
كليدواژه :
پنير پروسس فرموله شده , كنسانتره خرما , آناليز بافت , ارزيابي حسي
چكيده فارسي :
در اين پژوهش، سه غلظت مختلف كنسانتره خرما رقم زاهدي( %2 ،%4 و 6%) در توليد پنير پروسس فرموله شده به كار گرفته شد. آناليز بافت (سختي، چسبندگي، مدول جهندگي و شكنندگي) و ارزيابي حسّي (طعم، سختي بافت، رنگ و پذيرش كلي) پنير پروسس فرموله شده در طي دوره نگه داري( 40،20،0 و60روز) مورد بررسي قرار گرفت.نتايج آناليز بافت، حاكي از اين بود كه سختي و مدول جهندگي با افزايش زمان نگه داري، كاهش يافته اند،در حالي كه چسبندگي و شكنندگي در همه نمونه ها روند رو به رشدي را داشته است و فقط ميزان مدول جهندگي، تحت تاثير غلظت كنسانتره خرما نبوده است.بطور كلي نمونه حاوي 6 درصد كنسانتره خرما، ميزان سختي بالاتري را نسبت به ساير تيمارها نشان داد(87.67 در روز 60 ام نگهداري) (05/0>P).نتايج ارزيابي حسي بيانگر اين موضوع بود كه نمونه با 4 درصد كنسانتره خرما، سختي و طعم مطلوب تري نسبت به ديگر نمونه ها نشان داده است و نمونه ديگر با 2 درصد كنسانتره خرما،بهترين كيفيت رنگ رانسبت به همه تيمارها،در مدت زمان نگه داري داشت.از لحاظ پذيرش كلي نيز، نمونه حاوي 4 درصد كنسانتره خرما،امتياز بالاتري رانسبت به ديگر نمونه ها به خود اختصاص داده است.
چكيده لاتين :
In this paper, three different concentration (2%, 4%, and 6% ) of the zahedi date brand were used in producing the formulated processed cheese. texture analysis (hardness, adhesiveness , the module of resilience and fracturability) and sensory evalution (taste, Hardness, color, and total acceptability) of the formulated processed cheese investigated at during storage period(0,20,40,60 day). the texture analysis results revealed that hardness and module of resilience decreased with the increasing storage time, while adhesiveness and fracturability increased in all of samples,and the module of resilience was not just affected by the date concentrate concentraion. In general, sample containing 6% of date concentrate indicated higher significant of hardness than other samples(87.67 in 60th storage) (P<0.05). sensory evalution results, showed that sample with 4% date concentrate displayed better taste and Hardness among the all samples, and other sample with 2% date concentrate had the highest quality of color in all treatments in during storage time. In addition, processed cheese contain 4% date concentrate,,allocate higher point total acceptability than other samples.
