كليدواژه :
كيك رژيمي , آلوئه‌ورا , كم چرب , بافت سنجي
چكيده فارسي :
جايگزين‌هاي چربي بر پايه كربوهيدرات اغلب در محصولات قنادي همچون كيك استفاده مي‌شود. در اين پژوهش درصدهاي مختلف پودر ژل آلوئه ورا (5/7، 25/11 و 125/13 درصد) به عنوان جايگزين چربي جهت توليد كيك رژيمي فراسودمند مورد استفاده قرار گرفت و برخي از ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، pH، سفتي بافت، افت وزن، حجم و كالري)، حسي (طعم و بو، رنگ، بافت، پذيرش كلي) و ويژگي ميكروبي (شمارش كلي كپك و مخمر) كيك توليدي بررسي شد. نتايج به دست آمده از انجام آزمون‌ها نشان داد، ميزان رطوبت كيك‌هاي توليدي افزايش و ميزان سفتي بافت، افت وزن، pH و كالري به صورت معني‌دار نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت (05/0>P). رشد كپك و مخمر در تيمارهاي حاوي پودر ژل آلوئه‌ورا به ميزان 5/7 و 25/11 درصد نسبت به نمونه شاهد به صورت معني‌دار كاهش يافت و همچنين استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا منجر به كاهش معني‌دار در حجم كيك نسبت به نمونه شاهد گرديد (05/0>P). نتايج ارزيابي حسي نشان داد افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا موجب تيره شدن رنگ نمونه‌ها به صورت معني‌دار نسبت به نمونه شاهد شد و ويژگي بافت از ديدگاه ارزيابان نسبت به نمونه شاهد بهبود يافت (05/0 > p). به طور كلي نتايج به دست آمده نشان داد، مي‌توان با افزودن 5/7 درصد پودر ژل آلوئه‌ورا به عنوان جايگزين، ميزان چربي به كار رفته در فرمولاسيون كيك را تقليل داد بدون آنكه در خصوصيات محصول تغيير اساسي ايجاد شود.
چكيده لاتين :
Carbohydrate-based fat substitutes used in confectionary products like cake. In this study, different percentages of Aloe Vera gel powder (5.7, 11.25, and 13.125%) were used as fat substitute functionaldiet cake.Some physicochemical properties (moisture, pH, hardness, weight loss, volume and calories), sensory (flavor, color, texture, overall acceptance) and microbial characteristics (total count of mold and yeast) of cake were studied. The results of the tests showed that the moisture content of the manufactured cakes increased and the hardness, weight loss, pH and calorie values were significantly decreased compared to the control sample (P<0.05). The growth of mold and yeast in the treatments containing Aloe Vera gel powder (5.7 and 11.25%) was significantly lower than the control sample.use of Aloe Vera gel powder resulted in a significant reduction in cake volume compared to the control sample (P<0.05). The results of sensory evaluation indicated that adding aloe vera gel powder caused a significant reduction in the color of the samples compared to the control sample and the texture characteristics improved from the point of view of the evaluators compared to the control sample (p <0.05).Overall, the results showed that by adding a 7.5% aloe vera gel powder as an alternative, the amount of fat used in the cake formulation could be reduced without causing a fundamental change in the product characteristics.
