تأثير روش رفركتنس ويندو بر سينتيك خشك شدن و خواص فيزيكي برش‌هاي گوجه‌فرنگي و مقايسه آن با روش‌هاي آفتابي، هواي داغ و مايكروويو

Study on drying kinetics and physical properties of tomato slices Dried by refractance window in comparison with microwave, hot air and sun drying methods

در اين تحقيق، سينتيك خشك‌ شدن و خواص فيزيكي برش‌هاي گوجه‌فرنگي خشك ‌شده با استفاده از روش خشك‌كردن رفركتنس ويندو با روش‌هاي مايكروويو، هواي داغ و روش آفتابي مقايسه شد. با توجه به نتايج حاصله، سرعت خشك شدن گوجه فرنگي‌ها ابتدا در روش مايكروويو و متعاقب آن در روش رفراكتنس ويندو بيشتر از هواي داغ و روش آفتابي بود. در منحني‌هاي خشك شدن در روش‌هاي رفركتنس ويندو و مايكروويو، دوره خشك كردن ثابت مشاهده نشد. كمترين و بيشترين مقدار چروكيدگي به ترتيب مربوط به نمونه‌هاي خشك شده با روش رفراكتنس ويندو و هواي داغ بود. بيشترين و كمترين مقدار قابليت جذب مجدد آب به ترتيب در نمونه‌هاي خشك شده با روش رفراكتنس ويندو و هواي داغ مشاهده شد. شاخص‌هاي L* ، b* و a* در نمونه‌هاي خشك شده به روش رفراكتنس ويندو بطور معني داري بيشتر و در نمونه‌هاي خشك شده با هواي داغ كمتر از ساير نمونه‌ها بود. با توجه به ارزيابي حسي رنگ، نمونه‌هاي خشك شده با روش رفراكتنس ويندو بطور معني داري بيشترين امتياز رنگ و در روش مايكروويو كمترين امتياز رنگ را كسب كردند. گرچه زمان خشك شدن برش‌هاي گوجه فرنگي در روش مايكروويو، بسيار كوتاه‌تر از روش رفركتنس ويندو بود، اما خصوصيات رنگي نمونه‌هاي تهيه شده با روش مايكروويو بطور معني‌داري پايين‌تر از روش رفركتنس ويندو بود. بنابراين، نتيجه‌گيري مي‌شود كه از روش رفركتنس ويندو مي‌توان به عنوان يك جايگزين مناسب براي خشك كردن برش‌هاي گوجه فرنگي در هواي داغ و مايكروويو استفاده نمود

In this study, the drying kinetics and physical properties of tomato slices dried using refractance window were compared with microwave, hot air and sun drying methods. According to the results obtained, the drying rate of tomato slices was the highest in the microwave and subsequently in refractance window in comparison with hot air and sun drying methods. In the drying curves of both microwave and refractance window methods no constant period of drying was observed. The lowest and highest rate of shrinkage belonged to the samples dried by refractance window and hot air methods, respectively. The highest and the lowest rehydration ratio were observed in the samples dried in refractance window and hot air method, respectively. The indexes of L*, b* and a* were significantly higher for the samples dried by refractance window and lower in the samples dried using hot air method. The results of sensory evaluation showed that the samples dried using refractance window gained the highest score for color and the samples dried by microwave method gained the lowest color score. However, the drying period of slices dried by microwave was much shorter than that of the refractance window, but the color properties score of samples dried by microwave was significantly lower than of the samples dried by refractance window. Therefore, it can be concluded that the refractance window method can be used as an alternative to hot air and microwave methods.