بررسي اثر جايگزيني شكر با شيرين‌كننده‌هاي كم‌كالري زايليتول و سوكرالوز بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي مرباي آلبالو

Investigating the Effect of Sugar Replacement with Xylitol and Sucralose as Low-caloric Sweeteners on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Sour Cherry Jam

در اين پژوهش، تأثير استفاده از شيرين‌كننده‌هاي سنتزي سوكرالوز و زايليتول در توليد مرباي كم‌كالري آلبالو مورد مطالعه قرار گرفت. ميزان جايگزيني شكر25 و 50 درصد در نظر گرفته شد و 6 تيمار مختلف با استفاده از هر يك از شيرين‌كننده-ها به‌صورت مستقل يا تركيبي تهيه شد. ويژگي‌هاي شيميايي، فيزيكي و حسي در اولين روز توليد و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداري در قالب طرح آماري فاكتوريل ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه به رغم موثر بودن استفاده از سوكرالوز در كاهش كالري، اما ويژگي‌هاي بافتي و حسي در مرباهاي تهيه شده با اين شيرين‌كننده افت كرد. استفاده از سوكرالوز به تنهايي منجر به كاهش قوام و افزايش معني‌دار فعاليت آبي نسبت به نمونه شاهد شده و شدت بروز اين تغييرات نامطلوب با افزايش ميزان جايگزيني (صفر تا 50 درصد) بيشتر شد و استفاده تركيبي از سوكرالوز و زايليتول به‌طور محسوس اثرات نامناسب سوكرالوز را كاهش داد. pH تحت تاثير نوع و ميزان شيرين‌كننده استفاده شده قرار نداشت. تاثير مدت زمان نگهداري بر روي پارامترهاي مورد بررسي در نمونه‌هاي تهيه شده با سوكرالوز در مقايسه با مرباهاي حاوي زايليتول بيشتر بوده به‌طوري‌كه كاهش قوام در طول مدت نگهداري در اين نمونه‌ها مشاهده شد. در مجموع نمونه‌هاي توليد شده با ميزان جايگزيني 25 درصد مطلوبيت بيشتري نسبت به جايگزيني 50 درصد داشتند و نمونه‌هاي تهيه شده با 75 درصد شكر، 5/12 درصد سوكرالوز و 5/12 درصد زايليتول و نيز 75 درصد شكر، 25 درصد زايليتول و بدون سوكرالوز مطلوب‌ترين نمونه‌ها از نظر مشابهت با نمونه شاهد انتخاب شدند.

In this research, the effect of the of sucralose and xylitol on the production of low calorie sour cherry jam was studied. Sugar replacement rates were 25% and 50%, and in this range, six different treatments were prepared using either sweeteners independently or in combination. Chemical, physical and sensory properties on the first day and after 30, 60 and 90 of storage time were analyzed based on factorial design. The results showed that in spite of the effective use of sucralose in reducing calories, but the consistency and sensory properties dropped in the jam prepared with these sweeteners. Compared to the control sample, using of sucralose leads to reduce consistency and a significant increase in water activity (P <0/05) and the incidence of these undesirable changes increased with increasing replacement rates and the use of a combination of sucralose and xylitol reduced the effects of unsuccessful sucralose significantly. Among the parameters studied, pH was not affected by the type and amount of sweeteners. The effect of storage time on the parameters in samples prepared with sucralose was more than that of xylitol containing jams so that reduction of consistency changes were observed in these samples during storage time. In total, samples produced with a replacement rate of 25% were more favorable than the replacement of 50% and samples prepared with 75% sugar, 12.5% sucralose and 12.5% xylitol and 75% sugar, 25% xylitol and without sucralose were the most suitable samples in terms of similarity with the control sample.