تأثير جايگزيني شكر با شيره خرما و استويا بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج

Effect of sugar replacement with date syrup and stevia on physicochemical and sensory properties of rice-based gluten free cake

در اين پژوهش، به بررسي اثر استفاده از شيره خرما (30، 60 و 100 درصد شكر) و شيرين‌كننده‌استويا (1/0، 2/0 و 6/0 درصد آرد) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك‌هاي بدون گلوتن بر پايه آرد برنج پرداخته شد. در مورد نتايج آزمايش‌هاي فيزيكوشيميايي كيك كم كالري بدون گلوتن بر پايه آرد برنج، با افزايش ميزان جايگزيني شيره خرما در نمونه‌هاي كيك رطوبت به طور قابل ملاحظه‌اي افزايش‌يافت (05/0p<). اين روند در نمونه‌هاي حاوي استويا عكس بود. افزايش درصد شيره خرما باعث افزايش و افزودن استويا باعث كاهش معني‌دار قندهاي احياءكننده كيك‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0p<) ولي درصد‌هاي مختلف استويا تاثير معني‌دار بر ميزان قندهاي ساده نداشت (05/0p>). ميزان اسيديته نمونه‌ها نيز با افزايش شيره خرما و همچنين استويا افزايش يافت. از طرفي مشخص گرديد كه افزودن غلظت‌هاي مختلف استويا بر حجم كيك‌ها تأثير معني دار نداشت (05/0p>). افزايش ميزان شيره خرما و استويا در نمونه‌هاي كيك به ترتيب باعث كاهش و افزايش فاكتور رنگي L* گرديد. در مورد آناليز حسي در بين 7 تيمار، كيك‌هاي حاوي 30 و 60 درصد شيره خرما و 2/0 درصد استويا داراي بيشترين مقبوليت و پذيرش از طرف ارزياب‌ها بودند (05/0p<) و كمترين امتيازات نيز به نمونه حاوي 100 درصد شيره خرما و 6/0 درصد استويا داده شد.

In this research, the effects of using date syrup (30, 60 and 100% sugar) and stevia sweeteners (0.1, 0.2 and 0.6% flour) on the physicochemical and sensory properties of rice-based gluten free cakes were investigated. Regarding the results of physicochemical experiments on rice-based gluten free cake, the moisture content increased significantly with increasing the amount of date syrup replacement in cake samples (p<0.05). These changes in samples containing of stevia were reversed. Increasing of date syrup and stevia contents resulted in significant increase and decrease of reducing sugars of cakes compared to the control sample respectively, but different percentage of stevia did not have a significant effect on the amount of simple sugars (p>0.05). The acidity of samples also increased with the increasing of date syrup and stevia contents. On the other hand, it was found that adding different concentrations of stevia did not have a significant effect on the volume of cakes (p>0.05). Increasing the amount of date syrup and stevia in cake samples, decreased and increased the colour factor of L * respectively. For sensory analysis among 7 treatments, cakes containing 30 and 60% date syrup and 0.2% stevia had the most acceptability by the panellists (p<0.05) and the lowestscores were given to the samples containing 100% date syrup and 0.6% stevia.