تأثير آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فيزيكي خمير بدون گلوتن و كيك حاصل از آن

Effect of malted millet flour and xanthan gum on physical properties of gluten free batter and cake

بيماري سلياك يكي از رايج­ترين بيماري­هاي خود ايمني است كه در اثر مصرف پروتئين­ گلوتن ايجاد مي­شود. تنها راه درمان آن، استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن است. بنابراين توليد محصولات فاقد گلوتن يكي از اولويت­هاي بخش صنعت غذا در جهت كمك به اين دسته از افراد مي­باشد. در اين مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فيزيكي خمير بدون گلوتن مورد ارزيابي قرار گرفت و در نهايت كيك حاصله از نظر ويژگي­هاي بافتي تجزيه و تحليل شد. نتايج نشان داد كه افزودن آرد مالت ارزن به­ فرمولاسيون، به­دليل فعاليت آنزيمي بالا و فقدان پروتئين گلوتن سبب توليد يك خمير ضعيف شد كه در آن افزايش سطح آرد مالت ارزن، منجر به كاهش معني­دار ويسكوزيته و افزايش وزن مخصوص خمير نسبت به نمونه شاهد گرديد اما صمغ زانتان با محصور كردن آب و افزايش ظرفيت نگهداري آن به­صورت معني­دار سبب بهبود پارامتر­هاي فيزيكي خمير گرديد. در رابطه با خصوصيات بافتي محصول ملاحظه شد كه عدم وجود شبكه گلوتن كاهش معني­دار انسجام بافت و قابليت ارتجاعيت را به ­همراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان اين پارامتر­ها را به ­صورت معني­دار افزايش داد. بر اساس نتايج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به­ عنوان بهترين تركيب در بين فرمولاسيون­هاي حاوي اين دو تركيب گزارش شد.

Celiac disease is a common autoimmune diseases caused by gluten protein.The only effective remediation is a gluten-free diet. So, production of gluten-free is one of priorities in food industry, for help to these individuals.In this study, te effect of malted millet flour (0, 10, 20 and 30 %) and xanthan gum (0,0.1 and 0.2%) on physical propertiesh of gluten free batter evaluated and to outrance,cakes of it, from viewpoint texture properties analysised. The results showed that addition of malt millet flour in formulation, because of high enzyme activity and the absence of gluten protein to To produced a weak batter that in which increase levels of malted millet flour, Leading to a significantly reduction in viscosity andincrease specific gravity of batter compared with the control sample. But xanthan gum with confined water and increasing the capacity to it, Significantly improved the physical parameters of batter. About textural properties observed that absence of gluten network, significantly reduction textural coherencess and resilience to be created and interaction whit xanthan gum significantly increased this parameters.According to the results, Sample containing 10% malted millet flour and0.2% xanthan gum was reported as an optimum combination in the formulation of gluten-free cake.