مدلسازي و بهينه سازي تأثير عوامل رساندن تسريع شده بر خصوصيات فيزيكوشيميايي آرد گندم

Modeling and optimization of the influence of accelerated ageing condition on physicochemical characteristics of wheat flour

به علت نياز به آرد گندم، اين محصول در برخي از مناطق سريعا پس از برداشت مورد استفاده قرار مي گيرد و اين درحالي است كه گندم مورد نظر به علت سياليت گلوتن آماده استفاده نمي باشد، اين امر موجب مي شود كه آرد و نان تهيه شده از آن كيفيت لازم را نداشته و قسمت عمده اي از نان حاصل از آن دور ريخته شود. در اين پژوهش ابتدا دانه هاي تازه برداشت شده تحت فرآيند رساندن تسريع شده با شرايط محتواي رطوبت (16، 18 و 20 %)، دماي نگهداري (30، 40 و ℃ 50) و زمان نگهداري بذور گندم (2، 5 و 8 روز) قرار گرفته و سپس تبديل به آرد گرديدند و آزمون‌هاي لازم بر روي آن‌ها صورت گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش دما و زمان نگهداري شاخص هاي پروتئين، فالينگ نامبر و خاكستر افزايش و شاخص هاي گلوتن مرطوب، pH و رطوبت آرد گندم كاهش مي يابد. افزايش محتواي رطوبت منجر به كاهش گلوتن مرطوب، پروتئين، خاكستر و فالينگ نامبر و افزايش رطوبت و pH آرد گندم شد. بهينه سازي توسط روش سطح پاسخ نشان داد كه شرايط بهينه براي رساندن تسريع شده گندم شامل محتواي رطويت 16 %، زمان و دماي نگهداري به ترتيب 87/2 روز و دماي ℃30 بود.

Wheat is harvested in a short period of time, but it takes several months to be processed and consumed. So wheat flour needs to be stored in suitable condition to retain its good quality for nutrition and industrial uses. On the other hand, exposure of wheat under improper conditions may deteriorate the quality resulting in high economic losses. In this study accelerated ageing of wheat grains was carried out by increasing moisture content (16, 18 and 20%) and keeping the samples in different temperatures (30, 40 and 50°C) for different periods (2, 5 and 8 days).Samples were then milled and physicochemical properties including moisture content, protein, ash, wet gluten, pH and falling number were determined. Response surface methodology with central composite design was applied to minimize total numbers of experimental runs and to determine the significance of the factors.Results showed that increasing storage temperature and time resulted in increasing protein, falling number and ash, while wet gluten, pH and moisture content decrease. By increasing moisture content, wet gluten, protein, ash and falling number decreased while moisture content and pH increased. Optimization using response surface methodology showed that the optimum condition for accelerated ageing of wheat grain contained 16% moisture content, storage temperature of 40.74°C for 2.57 days.