پديد آورندگان :
ياقوت كار، شيرين دانشگاه آزاد قوچان , ميلاني، الناز جهاد دانشگاهي خراسان رضوي - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي , گلي موحد، غلامعلي جهاد دانشگاهي خراسان رضوي - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي
كليدواژه :
ميان وعده حجيم , بافت , پختاكستروژن , كنسانتره پروتئين آبپنير , بافت
چكيده فارسي :
نياز مبرم براي توسعه انواع اسنك (ميان وعده) هاي حجيم با رويكرد بهبود ويژگي عملگري و تغذيه‌اي در حال افزايش است. هدف از اين پژوهش بهينه‌سازي فرمولاسيون ميان وعده حجيم غذايي حاوي پروتئين بالا بود. پروتئين آبپنير مهم‌ترين نوع تجاري شده در بازار و درمقايسه با ساير منابع پروتئيني مي‌باشد. در اين راستا، تاثير كنسانتره پروتئين آبپنير (4-12 درصد) و رطوبت خوراك ورودي به اكسترودر (11-16 درصد) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملكردي اسنك حجيم مورد ارزيابي قرار گرفت. پس از دراژه زني با پودر لبو (15-5درصد) و روغن ذرت (60-40 درصد) اسنك توليدي ازنظر حسي ارزيابي شدند.ويژگي هاي تردي، تخلخل و بافت سنجي، عطر و طعم، احساس دهاني و پذبرش كلي بررسي شدند.نتايج حاصل از بهينه يابي نشان داد مطلوب‌ترين حالت براي توليد فراورده حجيم شامل رطوبت خوراك ورودي 10/11% و ميزان كنسانتره پروتئين آبپنير 83/8% تعيين گرديد. براين اساس ميزان رطوبت محصول نهايي: 70/1%، ميزان انبساط شوندگي: 49/6%، دانسيته ي توده:(g cm-3) 07/0، ميزان تخلخل: 9/0%و ميزان سختي اسنك حجيم:N61/1 به دست آمدند. خصوصيات عملكردي اسنك حجيم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلاليت در آب و شاخص جذب آب به ترتيب(g/g) 63/ 2،(g/g)50/49 و(g/g)53/3 بود. همچنين نتايج نشان داد ميزان شاخص روشنايي: 03/57، شاخص قرمزي: 50/7 و شاخص زردي اسنك حجيم: 68/21 بودند.مناسب ترين فرمول براي رسيدن به دراژه اي با ويژگي هاي حسي مطلوب نيز شامل15 درصد پودر لبو و 1708/40 درصد روغن ذرت تايين گرديد. اين مطالعه به‌خوبي نشان داد پودر كنسانتره ي پروتئين آبپنير به‌عنوان فراورده جنبي صنايع غذايي، مي‌تواند نامزد مناسبي در برنامه غني‌سازي ميان وعده غذايي به‌ويژه غذاي كودك باشد.
چكيده لاتين :
Strong demand for improvement of current expanded snacks with optimal functional and nutritional properties has a dramatic increased. It turns into controversial subject through researchers. This study
was performed in order to optimize expanded snack containing high amount of protein. Whey protein concentrate (WPC) is the most commercialized in the nutrition market due to its high nutritional value when compared to other proteins sources. In this regard, the effect of formulation variables containing WPC (4-12%) and feed moisture (11-16%) on physicochemical and functional properties of expanded snack were evaluated andaftercoating with beet powder (5-15%) and corn oil (40-60%), corn snack products were evaluated in terms of sense. the characteristics of rigidity, porosity and texture, flavor,
oral sensation and general acceptance were examined. Optimization results showed that the most desirable puffed product was determined at 11.10% feed moisture and 8.83% WPC. The final moisture content, expansion index, bulk density, porosity and hardness of expanded snack were observed
1.70%, 6.49%, 0/07 gcm-3, 0/9% and 1.61 N, respectively. Functional properties also including oil absorption, water solubility and water absorption indices were obtained 2.63 g/g, 49.50 g/g and 3.53 g/g, respectively. On the other hand, the lightness, redness and yellowness values of expanded snack were 57.03, 7.50 and 21.68, respectively.15% beet powder and 40.1708% corn oil were also the most suitable for achieving a coating with best sensory characteristics. This project obviously demonstrated that WPC as a food by product could be a valuable candidate in fortification program of expanded snacks especially infant food formulations.
