كاربرد شاخص‌هاي دي‌ان و تري‌ان مزدوج به‌عنوان معياري از پيشرفت اكسايش فندق خام و برشته در شرايط نگهداري تسريع يافته

Survey correlation between peroxide, anisidine, conjugated diene and triene indicators during development of oxidation in raw and roasted hazelnut in accelerated storage conditions

اكسايش عامل اصلي تخريب چربي‌ها مي‌باشد. درجه پيشرفت اكسايش چربي‌ها را مي‌توان با روش‌هاي شيميايي و همچنين آزمون پايداري اكسايشي بررسي نمود. در اين مطالعه نمونه مغز فندق خام و برشته جهت ارزيابي همبستگي بين شاخص‌هاي پراكسيد و دي‌ان مزدوج و شاخص‌هاي آنيزيدين و تري‌ان مزدوج انتخاب گرديدند و در سه دماي 55، 65 و 75 درجه سانتي‌گراد قرار گرفتند. اندازه‌گيري اعداد آنيزيدين، دي‌ان و تري‌ان مزدوج به روش طيف‌سنج نوري به ترتيب، در طول موج‌هاي 350، 233 و 268 نانومتر و عدد پراكسيد به روش تيترسنجي انجام شد. نتايج نشان دادند كه اعداد پراكسيد، آنيزيدين، دي‌ان مزدوج و تري‌ان مزدوج روغن فندق خام به ترتيب، 29/. ميلي‌اكي‌والان اكسيژن بر كيلوگرم روغن ، 22/.، 817/. و 081/. و براي روغن فندق برشته به ترتيب، 967/. ميلي‌اكي‌والان اكسيژن روغن، 456/.، 347/1 و 22/. بودند. معادلات خطي درجه اول با ضريب همبستگي بالا (93/. تا 99/. درصد) توانستند رابطه‌ي بين دو شاخص پراكسيد و دي‌ان مزدوج و دو شاخص ‌آنيزيدين و تري‌ان مزدوج را توصيف نمايند. بالاترين ضريب همبستگي بين شاخص‌هاي پراكسيد و دي‌ان مزدوج در دماي 75 درجه سانتي‌گراد براي روغن فندق برشته تعيين شد. با توجه به عدم مشاهده تفاوت معني‌دار (05/. (P>بين معادله‌هاي حاصل براي هر دو نمونه خام و برشته در دماهاي مختلف (55، 65 و 75 درجه سانتي‌گراد)، معادله‌هاي كلي براي بيان رابطه بين شاخص‌هاي مورد بررسي استفاده شدند. به ‌منظور اعتبار سنجي مدل همبستگي، مقادير اندازه گرفته شده در شرايط واقعي در مقابل مقادير پيش‌بيني‌شده شاخص‌هاي اكسايش (دي‌ان و تري‌ان مزدوج) رسم شدند.

Lipid oxidation is the main factor for degradation of fats and fat containing foods. The progression of fat oxidation can be investigated by oxidative stability tests as well as physical and chemical methods. In this study, the possible correlation between peroxide and diene conjugated values and between anisidine and triene conjugated values in raw and roasted hazelnut samples were investigated. To test the so called correlation the samples were stored in accelerated shelf-life conditions at 55, 65 and 75°C. The results showed that the peroxide, anisidine, conjugated diene and triene values in raw hazelnut oil were 0.29 meq O2/kg, 0.22, 0.817 and 0.081, and for roasted hazelnut oil were 0.967 meq O2/kg, 0.456, 1.347 and 0.22, respectively. First order linear equations with high regression coefficient (93- 99%) could describe the correlation between the peroxide and conjugated diene values and between the anisidine and conjugated triene values. The highest regression coefficient (98%) was observed for raw and roasted hazelnuts oil was determined at 75 °C As per the lack of significant difference (P>./05) between the components of equations obtained for both raw and roasted samples at different temperatures (at 55, 65 and 75 °C), a general equation was used to express the correlation between the defined indices. Finally, a high correlation was found between the actual values and the predicted values related to deterioration indicators.