بررسي زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در بستني كاكائويي حاوي شيرين كننده استويا

Viability of Lactobacillus acidophilus in the cocoa ice cream containing sweetener Stevia

بستني خوراكي بسيار معروفي است كه در سراسر دنيا خواهان دارد. برخي ويژگي‌هاي بستني اين پيشنهاد را مي‌دهد كه اين دسر پرطرفدار مي‌تواند به‌عنوان يك ماده غذايي پروبيوتيك فراسودمند عمل كند. در اين مطالعه امكان توليد بستني كاكائويي پروبيوتيك با استفاده از شيرين‌كننده طبيعي استويا بررسي شد. شيرين‌كننده استويا در مقادير 0، 10، 25 و 50 % با شكر پايه فرمولاسيون بستني در نمونه‌هاي حاوي باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس جايگزين گرديد و نمونه‌ها ازنظر زنده‌ماني باكتري‌، اسيديته، pH و ارزيابي حسي در سه تكرار در دوره‌هاي زماني 1، 7 و 14 روزه مورد آزمون قرار گرفتند. بيشترين تعداد باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در نمونه‌هاي حاوي 10% و 50% به ترتيب حاوي log cfu/g 20/0± 49/9 و 20/0± 19/9 بود. شمارش تعداد باكتري در تمامي نمونه‌ها بالاتر از ميزان تعيين‌شده در طول دوره نگهداري بود. افزايش استويا در فرمولاسيون منجر به كاهش ويژگيهاي حسي نمونه‌ها شد.به نظر مي رسد بستني حاوي استويا مي تواند به عنوان يك حامل براي باكتري هاي پروبيوتيك استفاده شود.

Ice cream is a very popular meal and is demanded all over the world. Some ice cream attributes suggest that this popular dessert can act as a functional probiotic food. This study; evaluated the possibility of producing probiotic cocoa ice cream, using Stevia as a natural sweetener. Stevia was replaced with 0, 10, 25 and 50% sugar-based ice cream formulations in samples containing Lactobacillus acidophilus, and the samples were tested for bacterial viability, acidity, pH and sensory evaluation in three replications in storage period of 1, 7 and 14 days. The highest count of Lactobacillus acidophilus in 10% and 50% samples contained 9.49 ± 0.20 and 9.19 ± 0.20 log CFU/g, respectively. The bacteria count in all samples was higher than the amount determined during the storage period. Increasing the amount of Stevia in the formulation resulted to a decrease in the sensory properties of the samples. Ice cream containing stevia seems to be used as a carrier for probiotic bacteria.