بررسي تاثير عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر كيفيت و زمان ماندگاري گوشت مرغ نگهداري شده در يخچال

Effect of savory (Satureja hortensis) extract on the quality and shelflife of raw chicken meat stored at refrigerator

گوشت مرغ فسادپذيري بالايي داشته و در شرايط نامناسب، به سرعت فاسد مي‌شود. يكي از روش‌هاي نگهداري اين محصول، استفاده از عصاره‌هاي طبيعي مي‌باشد. در اين تحقيق، تاثير عصاره مرزه بر زمان ماندگاري گوشت مرغ تازه در شرايط يخچال مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت 2 ساعت در محلول‌هاي حاوي 1، 3 و 5 درصد عصاره الكلي مذكور قرار گرفته و آزمون‌هاي فيزيكو‌شيميايي، ميكروبي و حسي به منظور بررسي زمان ماندگاري گوشت مرغ، طي روزهاي 1، 3 و 5 انجام شد. آزمون هاي فيزيكوشيميايي شامل اندازه‌گيري رنگ،pH و TBARS و تست‌هاي ميكروبي شامل، اندازه‌گيري بار كلي ميكروبي، شمارش كلي‌فرم‌ها و استافيلوكوكوس اورئوس بود. نتايج آزمون TBARS نشان داد كه كاهش اكسيداسيون نمونه‌هاي گوشت در اثر پوشش دهي، معنادار بوده و از 109/0 براي نمونه شاهد به 046/0 ميلي گرم مالون دي آلدئيد بر كيلوگرم گوشت براي نمونه با غلظت پوشش عصاره 5 درصد كاهش يافت. در زمينه كاهش بار كلي ميكروبي، پوشش با غلظت 5 درصد، بيشترين تاثير را داشت و باعث كاهش بار ميكروبي كل از 71/6 به log cfu/g69/5 نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ويژگي‌هاي حسي، همه تيمارها به غير از تيمارهاي پوشش داده شده با غلظت 5 درصد مرزه در روز سوم و پنجم‌، اختلاف معناداري با تيمار شاهد نداشتند. در نهايت چنين نتيجه‌گيري شد كه عصاره‌ الكلي مرزه، در افزايش مدت زمان نگهداري نمونه‌ها تا 2 روز كاملاً مؤ‌ثر بوده و چنين پيشنهاد مي‌شود كه براي نگهداري گوشت مرغ از اين عصاره‌ استفاده شود.

With the proven of chemical preservatives harmful effects on the human health, attention of researchers and people to the use of plant origin preservatives instead of chemical preservatives have been drawn. According to the antimicrobial properties of alcoholic extract of savory, as well as natural preservatives extract compared with chemical preservatives this study to evaluate the effect of savory, on the shelf life of fresh chicken meat in the refrigerator (4 °C) was conducted. For this purpose, pieces of chicken for 2 hours in a solution containing 1, 3 and 5 percent alcoholic extract of this plant was exposed. Physicochemical, microbiological and sensory tests to determine the shelf life of poultry meat, at days of 1, 3 and 5 were conducted. Physicochemical tests include measurement of color, pH and TBARS and microbiological tests were measuring of total microbial load, counting coliforms and Staphylococcus aureus. The results showed that oxidation reduction is significant. MDA reduced from 0.109 to 0.046 mg MDA/kg meat at 5% coated samples. Coating with 5% extract has greatest antimicrobial effect and reduced total microbial count from 6.71 to 5.69 log cfu/gr. The alcoholic extracts of Savory, has been quite effective in increasing storage time. According to the results it can be concluded that the extract can be used for storing chicken meat, but the practical application of this needs further investigation.