خصوصيات شيميايي، بافتي و حسي پنير فراپالايش فراسودمند حاوي ژل آلوئه ورا

Chemical, textural and organoleptic properties of functional ultra-filtered Feta cheese including Aloe vera gel

آلوئه ورا به دليل اثرات مفيد سلامت بخشش به عنوان جزئي از غذاي فراسودمند در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. در اين بررسي نيز تاثير غلظت­هاي مختلف ژل آلوئه ورا بر كيفيت پنير فتاي فراپالايش مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور نمونه ­هاي پنير با غلظت­هاي 0، 5/0، 1، 2، 5، 9 و 13% ژل آلوئه ورا تهيه شدند و تغييرات شيميايي، بافتي و خصوصيات حسي پنيرهاي توليد شده مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان دادند كه افزايش غلظت ژل آلوئه ورا در فرمولاسيون­هاي پنير سبب كاهش درصد نمك شد. مقدار پروتئين، اسيديته و pH نمونه­ها تحت تاثير ژل قرار نگرفت. افزايش ميزان رطوبت و كاهش ميزان چربي پنيرها معني دار نبود (p>0.05). محصولاتي با 1% ژل آلوئه ورا بيشترين پذيرش را از نقطه نظر ارزياب­ها داشتند و با 2% ژل پذيرش مشابهي مانند نمونه كنترل نشان دادند. حضور ژل آلوئه ورا در پنير به غير از خاصيت ارتجاعيت، تاثير معني داري بر بافت نداشت. نهايتا مي توان اظهار داشت ژل آلوئه ورا به عنوان يك جز فراسودمند مي تواند در غلظت­هاي كمتر از 5% در فرمولاسيون پنير فراپالايش مورد استفاده قرار گيرد.

Aloe vera due to its health benefits has gained more attention as a functional food ingredient in the food industry. Therefore, in this study the effects of different concentrations of Aloe vera gel on the quality of UF Feta cheese were investigated. For this purpose, cheese samples were produced with 0%, 0.5%, 1%, 2%, 5%, 9% and 13% Aloe vera gel and the changes in chemical, textural profile and sensory characteristics of the produced cheese were evaluated. Results showed that increased concentrations of Aloe vera gel in cheese formulations led to decrease in salt percentage. Protein content, acidity and pH of samples did not affect by gel addition. The increase in moisture and decrease in fat content of cheeses were insignificant (p>0.05). Products with a concentration level of 1% Aloe vera gel had the most acceptability to the panelists and with 2%, the same acceptability with control. The presence of Aloe vera gel in cheeses had not significant effect on the textural properties except for resilience. Finally, it can be stated that Aloe vera gel as a functional ingredient can be used up to 5% in UF Feta cheese formulation.