كاربرد تركيبي مدل D-optimal Mixture Design، آناليز تشريحي كمّي (QDA) و آناليز مولفه‌هاي اصلي (PCA) در طراحي و ساخت توپك ماهي آميخته با ايزوله‌ي پروتئين مرغ

A combined application of D-mixture design model, Quantitative Descriptive Analysis, and Principal Components Analysis, for design and development of fish balls incorporated with chicken protein isolate

بهره‌برداري بهينه از پسماند فرآورده‌هاي پروتئيني دامي، باعث استفاده‌ي حداكثري از ظرفيت واحدهاي فرآوري موجود مي‌شود. هدف از اجراي اين پژوهش، توليد فرآورده‌ا‌ي جديد و آماده‌ي مصرف از گوشتچرخشده‌ي‌ماهي و ايزوله‌ي‌پروتئين‌مرغ با ويژگي‌هاي حسي مطلوب و با استفاده از مدل D-optimal Mixture Design، آناليز تشريحي كمّي (QDA) و آناليز مولفه‌هاي اصلي (PCA) بوده است. نخست، 13 نمونه‌ي محصول با درصدهاي مختلف از گوشت‌چرخ شده‌ي‌ماهي و ايزوله‌ي‌پروتئين‌مرغ (در مجموع 70 درصد از كل فرمولاسيون) تهيه شد. پس از ارزيابي حسي به روش QDA، يك تيمار به عنوان محصول منتخب برگزيده شد كه شامل50% گوشت‌چرخ‌شده‌ي‌ماهي و 20 درصد ايزوله‌ي‌پروتئين‌مرغ و30 درصد ديگر افزودني‌ها بود. پايداري حسي محصول منتخب در مقايسه با تيمار كنترل (توپك ماهي بدون ايزوله‌ي پروتئين مرغ) طي 90 روز نگه‌داري به‌صورت يخ‌زده (منجمد)، بررسي شد. هم چنين از آزمايش‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، TVB-N، PV و TBARS) و ميكروبي براي بررسي تغييرات كيفي محصول استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه تيمار منتخب ضمن داشتن ويژگي‌هاي حسي مطلوب از نظر ديگر شاخص‌هاي كيفي نيز وضعيت بهتري نسبت به نمونه‌ي كنترل داشت. اين مطالعه ضمن معرفي ايزوله‌ي‌پروتئين‌مرغ به عنوان يك افزوده‌ي جديد خوراكي، بر استفاده‌ي تركيبي از آناليز QDA و PCA و مدل D-optimal Mixture Design در طراحي و ساخت محصولي با فرمولاسيون بهينه، تاكيد دارد. چرا كه اين داده‌ها براي توليد محصول در مقياس صنعتي قابل استفاده و معتبر خواهد بود.

Optimum utilization of animal protein byproducts results in the use of maximum production capacity in existing processing plants. The purpose of this research was to develop a new and ready-to-eat product from fish mince and chicken protein isolate with desirable sensory characteristics by using the D-optimal Mixture Design, Quantitative Anatomical Analysis (QDA), and Principal Components Analysis (PCA ). Initially, 13 prototypes containing different percentages of fish mince and chicken protein isolate (totaling 70% of the product formulation) were prepared. After sensory evaluation by QDA method, a prototype was selected as the optimum treatment, which included 50% fish mince and 20% chicken protein isolate and 30% other ingredients. The sensory stability of the optimum prototype was investigated in comparison with the control treatment during 90 days of frozen storage. Physicochemical analysis (pH, TVB-N, PV and TBARS) and microbial tests were also used to investigate the qualitative changes of the prototypes. The results showed that the optimum prototype had better sensory and quality indexes than the control sample. This study introduces chicken protein isolate as a new food ingredients. It also emphasizes the use of a combination application of QDA and PCA analysis and the D-optimal Mixture Design model in designing and manufacturing a product with the optimal formulation. Because these data will be applicable and valid for industrial scale production.