بررسي بياتي نان بدون گلوتن حاصل از آرد نخود و سيب زميني

Investigating staling of gluten-free bread prepared from chickpea flour and potato

بيماري سلياك نوعي بيماري گوارشي است كه در نتيجه مصرف گلوتن از منابع غذايي رايج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً يولاف ايجاد مي‌شود. تنها راه درمان براي بيماران سلياكي، استفاده از رژيم غذايي بدون گلوتن مي‌باشد. هدف از اين پژوهش بررسي بياتي نان بدون گلوتن حاصل از درصدهاي مختلف آرد نخود و سيب‌زميني مي‌باشد. بياتي نان از طريق آزمون سنجش بافت. رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت 2 ، 24 و 48 ساعت از زمان پخت) و رتروگراداسيون نشاسته توسط دستگاه آناليز حرارتي افتراقي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل از آناليز پروفايل بافت حاكي از آن بود كه با كاهش درصد آرد نخود، قابليت شكستن، سفتي، انعطاف‌پذيري، چسبندگي، قابليت ارتجاعي و قابليت جويدن نمونه‌ها نيز كاهش مي‌يابد. نتايج آزمون رطوبت نشان داد، با افزايش مقادير آرد سيب زميني رطوبت مغز نان افزايش و بعد از گذشت 48 ساعت رطوبت مغز به طور معني‌داري كاهش يافت. نتايج حاصل از آناليز حرارتي در تيمارها كاهش ميزان آنتالپي بعد از گذشت 5 روز از زمان پخت را نشان داد اما براي نمونه شاهد افزايش يافت.

Celiac disease (CD) is a kind of entropathy which is result of gluten intake from widely prevalent food sources such as wheat, rye, barley, and possibly oat. The sole treatment for celiace patient is using of a gluten free diet. The aim of this study is investigate staling of a gluten-free bread prepared from different percentages of chickpea flour and potato. Bread staling was evaluated through texture profile analysis crumb and crust moisture (after 2, 24 and 48) and starch retrogradation by differential thermal analysis. The result of texture profile analysis showed that the factorability, hardness, resilience, adhesiveness, springiness, and chewiness of samples were decreased by chickpea flour reduction. Moisture analysis showed that, with increasing amounts of potato crumb moisture was increased and after 48 hour crumb moisture was significantly decrease. The results of thermal analysis showed that, after 5 day, enthalpy of samples was decreased but in control sample it was increased.