بررسي فعاليت آنتي‌اكسيداني و پايداري بتانين ريزپوشاني شده به روش خشك كردن پاششي در پاستيل

Antioxidant activity and stability of spray dried betanin in gummy candies

بتانين به عنوان يك افزودني غذايي تركيبي زيست فعال بوده و ايمني غذايي آن تاييد شده است. ولي با توجه به ناپايداري اين تركيب و زيست دسترسي پايين آن كاربرد بالقوه آن در صنعت غذا، دارو و لوازم آرايشي محدود مي‌باشد. بنا به اين دلايل در اين مطالعه از ريزپوشاني براي افزايش پايداري بتانين استفاده شده و بتانين آزاد و ريزپوشاني شده با مالتودكسترين در دو غلظت 5/0 و 1 درصد وزني/وزني تركيب پاستيل استفاده گرديد. بررسي پايداري ميزان بتانين و درصد بازدارندگي در برابر DPPH در طول مدت نگهداري 4 هفته‌اي نشان داد، كه ميزان بتانين و درصد بازدارندگي در برابر DPPH در پاستيل حاوي بتانين ريزپوشاني شده به طور معني‌داري بيشتر از پاستيل حاوي بتانين آزاد پايدار مي‌باشد (05/0 > P). اختلاف بين فعاليت آبي نمونه‌هاي حاوي بتانين ريزپوشاني شده و آزاد معني‌داري بوده (05/0 > P) و ريزپوشاني بتانين باعث كاهش فعاليت آبي پاستيل شد. بررسي پارامترهاي رنگي نمونه‌هاي پاستيل نيز نشان داد كه ريزپوشاني بتانين باعث افزايش روشنايي (L*) و زردي (b*) و كاهش قرمزي (a*) نمونه‌هاي پاستيل شده است. نتايج حاصل ازارزيابي حسي نمونه-هاي پاستيل نيز نشان داد به رغم پذيرش حسي پايين نمونه‌ي پاستيل حاوي 1 گرم بتانين آزاد، ريزپوشاني بتانين باعث بهبود ويژگي‌هاي حسي پاسيتل شده و بيشترين امتياز پذيرش كلي به نمونه حاوي 1 گرم بتانين ريزپوشاني شده تعلق گرقت.

Betanin is a food additive which is confirmed it's bioactive and food safety consume. But, despite of instability and poor bioavailability, the potential applications of betanin in food, pharmaceuticals and cosmetics is very limited. Therefore, in this research, the encapsulation of betanin was used to increase the stability so that the two concentration of 0.5 and 1 % w/w of free or encapsulated betanin with maltodextrin were used in gummy candy. The stability and antiradical capacity investigation of betanin showed that betanin content and antiradical capacity in gummy candy containing encapsulated betanin is more significantly than gummy candy containing free betanin, (p<0.05). The difference between water activity of the samples containing free and encapsulated betanin was significant (p<0.05) and the encapsulation of betanin caused to decrease of water activity of gummy candy. The color parameters investigation of gummy candy samples showed that the encapsulation of betanin leads to increase the lightness (L*), yellowness (b*) and decrease of the redness (a*) of gummy candy samples. Finally, the obtained results of sensory evaluation of samples showed that the in spite of low sensory acceptability of gummy candy containing 1 gram betanin, the encapsulated betanin caused to improve the sensory characterization of gummy candy and the highest points of overall acceptance were applied to samples containing 1 gram encapsulated betanin.