كليدواژه :
روغن زيتون , شرايط نگهداري , ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي , استخراج روغن , اسيدهاي چرب
چكيده فارسي :
هدف از اين پژوهش بررسي تاثير شرايط مختلف نگهداري ميوه زيتون برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبيل (پارس آباد و اصلان‌دوز) بر برخي از ويژگي‌هاي فيزيكو شيميايي (مانند اسيديته، رطوبت)، راندمان استخراج روغن و كيفيت روغن استحصالي بود. بدين منظور، ميوه‌ها پس از برداشت در بسته‌هاي پلي اتيلن بسته بندي و در دماهاي20، 5 و 18- درجه سانتي گراد به مدت 60 روز نگهداري شدند. سپس در طي مدت زمان نگهداري روغن نمونه‌هاي زيتون از لحاظ ويژگي‌هاي مختلف (مانند رطوبت، اسيديته، انديس پراكسيد و مجموع اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع) مورد ارزيابي قرارگرفتند. نتايج مقايسه ميانگين نمونه‌هاي مختلف روغن زيتون نشان داد كه افزايش دما و مدت زمان نگهداري باعث افزايش راندمان استخراج روغن، اسيديته و انديس پراكسيد شد، ولي ميزان رطوبت كاهش پيدا كرد. بيشترين افزايش ميزان اسيديته در زيتون‌هاي نگهداري شده در دماي 20 درجه سانتي‌گراد مشاهده شد. به طوري كه در روز 20 زمان نگهداري اين ميزان تا 5/2% افزايش پيدا كرد. در كل تيمار مربوط به روغن استخراجي از زيتون هاي منطقه پارس آباد كه در دماي 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شده بودند، داراي ميزان رطوبت، اسيديته و انديس پراكسيد پائين تر نسبت به ساير تيمارهاي مورد بررسي بود. همچنين براساس نتايج حاصل از كروماتوگرافي گازي، بيشترين مجموع اسيدهاي چرب غير اشباع (شامل اسيد پالميتولئيك، اولئيك، لينولئيك و لينولنيك) و كمترين اسيدهاي چرب اشباع(اسيد پالميتيك، استئاريك و آراشيديك) كه مربوط به روغن زيتون هاي منطقه پارس آباد نگهداري شده در دماي 18- درجه سانتي‌گراد بود، به ترتيب 35/80 درصد و 57/19 درصد بودند.
چكيده لاتين :
The aim of this study was to evaluate the effect of different storage conditions of olive (yellow variety) harvested from two different regions of the Ardabil province (Parsabad and Aslandouz) on the some physicochemical characteristics. Climatic conditions are reasons for different methods of storage in each area. For this purpose, harvested olives from two different regions were packed in polyethylene bags and stored at temperatures of 20°C, 5°C and -18°C for 60 days, respectively and during this time, sampling was done at different times and the process of changes in the quality of oils (such as acidity, humidity, peroxide index and sum of saturated and unsaturated fatty acids) produced from olives were investigated after 60 days. The results showed that the harvest region and different storage conditions of olive had a significant effect (P<0.05) on various properties. The results of mean comparison in different samples of olive oil showed that increasing of temperature and storage time were lead to increase of extracted oil content, acidity and peroxide value of olive oil, but the moisture content of olive oil was reduced. Also, Acidity of all samples was about 0.62% in terms of oleic acid in the first day of storage, so that the most of increase in the acidity of olives (up to 3.5% in terms of oleic acid) were belonged to olives stored at 20°C in the 40th day of storage. Moreover, the results of the GC showed that the highest total unsaturated fatty acids (including palmitoleic, oleic, linoleic and linolenic acids) and the lowest total saturated fatty acids (including palmitic, stearic and arachidic acids) were 80.35% and 19.57% from Parsabad region olives (stored at -18°C), respectively. In overall, the treatment related to olive oil from Parsabad region (stored at -18°C), had lower moisture content, acidity and peroxide value than the other olives.
