بهينه‌سازي فرمولاسيون پاستيل زنجبيلي بر پايه ژلاتين پاي مرغ و كنسانتره انگور به روش سطح پاسخ (RSM)

Optimization of ginger gummy confection formulation based on chicken feet and grape concentrate using response surface methodology (RSM)

پاستيل‌ها به عنوان يكي از تنقلات محبوب در ميان ‌وعده‌هاي غذايي مردم به‌ويژه كودكان، از جايگاه ويژه، با ثبات و در حال رشدي در صنعت قنادي برخوردار هستند. در اين فراورده هيدروكلوئيد‌ها به‌ويژه ژلاتين و مواد قندي از مهمترين تركيبات تشكيل‌دهنده فرمولاسيون محسوب مي‌شوند. هدف از پژوهش حاضر بررسي اثر سطوح مختلف ژلاتين پاي مرغ (3، 5 و 7 درصد) و كنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) به‌عنوان شيرين كننده طبيعي بر ميزان رطوبت، فعاليت آبي، ويژگي‌هاي بافتي پاستيل بر پايه زنجبيل با استفاده از روش رويه پاسخ بوده است. بر اساس نتايج آناليز واريانس با افزايش غلظت ژلاتين پاي مرغ، فعاليت آبي پاستيل فراسودمند زنجبيلي بطور معني‌دار (01/0p<) كاهش يافت؛ در حالي‌كه در همين شرايط پارامترهاي بافتي شامل سختي، پيوستگي، چسبندگي، كشش‌پذيري، قابليت جويدن، حالت صمغي و الاستيسيته بهبود معني‌داري نشان داده‌اند (01/0p<). اثر كنسانتره انگور بر تغييرات ميزان بريكس، فعاليت آبي و پارامتر بافتي شامل سختي، صمغيت، قابليت جويدن و كشش‌پذيري مستقيم و معني‌دار بوده است. غلظت ژلاتين و كنسانتره انگور اثر معني‌داري بر رطوبت پاستيل فراسودمند نداشته است (05/0p>). ميزان ژلاتين 95/4 درصد و كنسانتره انگور 80 درصد به عنوان بهترين شرايط فرمولاسيون پاستيل تعيين شد. در شرايط بهينه مشترك، تفاوت معني‌داري بين مقادير پيش‌بيني شده مدل و آزمايش شده (حقيقي) وجود نداشت (05/0p>) و از نظر ارزيابان، پاستيل حاصل، داراي ويژگي‌هاي مطلوب پارامتر‌هاي كيفي بوده است.

Gummy confections, as one of the favorite snacks among people meal especially children, have special position, stable and growing in confectionery industry. In this product, hydrocloids especially gelatin and sugar are the most important components of the formula. The purpose of this study is to investigate the effect of gelatin chicken feet at different levels (3, 5 and 7 percent) and grape concentration (60, 70, 80%) as a natural sweetener on the moisture, water activity and texture characteristicson ginger gummy confection using response surface methodology (RSM). Based on analysis of variance results, by increasing the gelatin concentration of chicken feet, the water activity of functiunal ginger gummy confection decreased significantly (p<0.01), while in the same condition, the texture parameters including hardness, cohesivness, adhesivness, stringiness, chewiness, gumminess and springness showed significant improvement (p<0.01). The effect of grape concentration had a direct and significant relationship with the brix, water activity and texture parameters such as hardness, gumminess, chewiness and springiness. The density of gelatin and grape concentrate don’t have significant effect on the gummy confections moisture (p>0.05). The amount of gelatin 4.95% and grape concentration 80% is determined as an optimal condition for ginger gummy formulations. In common optimization condition, there is no significant difference between model predicted values and tested values (true values) (p>0.05) and the resulted gummy confection, had desirable characteristics concerning the qualitative parameters in view of sensory panellists.