اثر‌ بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده بر روي برخي از خصوصيات كيك كم كالري پخته شده به روش مايكروويو و تخمين ماندگاري محصول نهايي با استفاده از روش ASLT

The effect of modified atmosphere packaging on some characteristics of low-calorie microwave baked cake and estimation of the final product shelf life by using ASLT method

چكيده با توجه به اين كه يكي از مهمترين دلايل افت رطوبت و بياتي محصولات آردي، عدم بسته بندي و نگهداري صحيح اين محصولات است، لذا در اين پژوهش استفاده از بسته بندي اتمسفر اصلاح شده براي افزايش زمان ماندگاري كيك اسفنجي توليد شده با مايكروويو مورد بررسي قرار گرفت. متغيرهاي مستقل فرايند شامل نوع بسته بندي (هواي معمولي و MAP)، دما (20، 30 و 40 سانتيگراد) و زمان نگهداري (1، 3 و 6 روز) بود كه در قالب يك طرح كاملا تصادفي بر پايه فاكتوريل مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افت رطوبت در نمونه‌هاي كيك نگهداري شده در بسته بندي MAP نسبت به نمونه هاي بسته بندي هواي معمولي كمتر بود، در نتيجه كيك ها بافت نرمتري داشتند. همچنين نمونه هاي كيك نگهداري شده در بسته بندي MAP داراي فعاليت آبي بيشتري نسبت به نمونه هاي قرار گرفته در بسته بندي معمولي بود. در حاليكه افزايش دما و زمان نگهداري منجر به كاهش رطوبت و فعاليت آبي و افزايش سفتي بافت محصول نهايي گرديد. نتايج تعيين پارامترهاي سنتيكي با روش ASLT نيز نشان داد كه بيشترين زمان نگهداري مربوط به دماي 20 درجه سانتيگراد بود كه براي نمونه هاي نگهداري شده در بسته بندي معمولي و بسته‌بندي MAP به ترتيب برابر 21 و 28 روز محاسبه گرديد. بطور كلي طبق نتايج حاصل از اين پژوهش، نگهداري كيك در بسته بندي MAP با دماي محيط عمر ماندگاري آن را به طور قابل توجهي افزايش داد.

Abstract Considering that one of the main reasons for the loss of moisture and staling of flour products, is lack of suitable storage and packaging of this products. Therefore in this study, the effect of modified atmosphere packaging to extend the shelf life of low calorie cake produced by microwave cooking were studied. Independent variables include the type of packaging process (normal air and MAP), temperature (20, 30 and 40 ℃) and storage time (1, 3 and 6 days) were studied in a completely randomized factorial designs. The results showed that moisture loss in cake samples kept in MAP was lower than normal air packaging, as a result cake had a softer texture.Cake samples stored in MAP packaging had higher water activity than those samples that packed with the normal air packaging. While with increase the temperature and storage time led to a decrease in moisture and water activity and increase in the firmness of the final product.The results of kinetic parameters determined by ASLT method showed that the maximum storage time was in 20 °C, which was 21 and 28 days for the samples stored in air packaging and MAP packaging respectively. In general, according to the results of this study, the storage of cake in MAP packing at ambient temperature increased considerably shelf life of the final product. Keywords: MAP, cake, microwave, staling, ASLT.