تأثير پلاسماي سرد بر تغييرات رنگ، محتوي آنتوسيانين و كيفيت ميكروبي آب زرشك

Effects of cold plasma on color changes, anthocyanins content and microbial quality of barberry juice

هدف از اين پژوهش بررسي اثر پلاسماي سرد اتمسفري در چرخه كاري (8، 12 و 16 درصد) و زمان‌ (5/2، 5 و 10 دقيقه) مختلف بر محتواي آنتوسيانين، رنگ و كيفيت ميكروبي آب زرشك بود. به‌منظور بررسي كارايي روش استريليزاسيون پلاسما، نمونه هاي آب زرشك پاستوريزه به روش حرارتي (در دماي 80 درجه سانتي‌گراد به مدت 2 دقيقه) و نمونه هاي كنترل (بدون اعمال هيچ فرآيندي) نيز در اين پژوهش، مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج حاصل از آناليز آماري نشان داد كه تمامي نمونه‌هاي تيمار شده با پلاسما محتواي آنتوسيانين، شاخص روشنايي و قرمزي بيشتري نسبت به نمونه آب زرشك پاستوريزه شده (در دماي 80 درجه سانتي‌گراد) داشتند (p<0.05). همچنين افزايش زمان تيمار پلاسما در چرخه‌هاي كاري مختلف موجب افزايش بيشتر پارامترهاي مذكور شد (p<0.05). بر اساس نتايج حاصل از آزمون ميكروبي، شمارش كلي ميكروبي، كپك و مخمر آب زرشك تازه با افزايش زمان تيمار پلاسما كاهش پيدا كرد (p<0.05) كه اين اثر در چرخه‌هاي كاري پايين مشهودتر بود. كيفيت ميكروبي نمونه‌هاي آب زرشك تيمار شده با پلاسما به مراتب پايين‌تر از نمونه آب زرشك پاستوريزه بود. به طور كلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه استفاده از تيمار پلاسما در آب زرشك موجب حفظ يا حتي بهبود ارزش تغذيه‌اي آن بدون اثر نامطلوب بر ويژگي‌هاي رنگ شد اما عليرغم كاهش آلودگي نتوانست بار ميكروبي اين محصول را تا حدود مورد تاييد اداره استاندارد ملي ايران كاهش دهد.

The aim of present study was therefore to investigate the effect of different duty cycles (8, 12 & 16%) at different times (2.5, 5 & 10 min) of plasma treatment on anthocyanin content, color change and microboal quality of barberry juice in comparison with thermally pasteurized (80 °C for 2 min) and untreated samples. The results showed that all plasma-treated samples possessed higher anthocyanin content as well as greater L* and a* values than thermally-treated and untreated samples (p≤0.05), regardless of duty cycles and treatment times; This superiority was, however, more pronounced (p≤0.05) for the longer plasma treatments. Likewise, the longer plasma treatment was accompanied by significant decrease in total microbial count as well as yeasts and molds count (p≤0.05) of barberry juice. It was observed that the improving effect of prolonged plasma treatment on microbial quality of barberry juice was intensified at higher duty cycles. However, the microbial quality of plasma-treated barberry juice was far lower than that of thermally pasteurized sample. The results of this study show that the barberry juice treated with cold atmospheric plasma had higher nutritional value and more desirable color than thermally pasteurized one but despite the decrease in contamination, failed to meet the requirements of ISIRI for microbial quality.