بررسي اثر پرتودهي گاما روي چروكيدگي سطحي و جذب مجدد آب طي خشك كردن قارچ دكمه اي

Effect of gamma irradiation on surface shrinkage and rehydration ratio during drying of mushroom (Agaricus bisporus)

كيفيت نهايي محصول خشك شده به عنوان يكي از شاخص‌هاي مهم در فرآيند خشك كردن بايد مورد توجه قرار گيرد. در اين تحقيق، تأثير دز پرتودهي گاما (0، 2/1، 4/2 و 6/3 كيلوگري)، دماي خشك كردن (50، 60 و 70 درجه سلسيوس) و ضخامت برش قارچ‌ها (3 و 5 ميلي‌متر) روي ميزان چروكيدگي سطحي و جذب مجدد آب مورد بررسي قرار گرفت. خشك كردن توسط خشك‌كن لايه نازك بر مبناي سامانه ماشين بينايي اعمال گرديد. نتايج نشان داد اثر ساده و متقابل فاكتورها روي ميزان چروكيدگي سطحي و جذب مجدد آب در اكثر موارد معني‌دار بود (01/0P<). با افزايش دز پرتودهي، چروكيدگي به ميزان جزئي افزايش يافت و ميزان باز جذب آب در نمونه‌هاي خشك شده نيز با افزايش همراه بود. همچنين، بيشترين ميزان باز جذب آب برابر g/g 43/3 مربوط به دز 6/3 كيلوگري و دماي خشك كردن 60 درجه سلسيوس و در ضخامت 3 ميلي‌متر بود. در نهايت، با افزايش دما و كاهش ضخامت برش نمونه‌ها، ميزان چروكيدگي قارچ نيز افزايش يافت؛ به طوري كه كمترين و بيشترين مقدار شاخص چروكيدگي سطحي به ترتيب 461/0 و 667/0 بود.

The final quality of drying product should be considered as one of the most important indicators in the drying process.In this research, the effects of gamma irradiation doses (0, 1.2, 2.4 and 3.6 kGy), drying temperature (50, 60 and 70°C) and slice thickness of mushrooms (3 and 5 mm) on the surface shrinkage and rehydration ratiowere studied.Thin-layer dryer based on machine vision was used for the experiment.The results showed that the simple and intraction effects of the factorson the surface shrinkage and rehydration ratio weresignificant(P<0.01)in most cases.By increasing irradiation dose, shrinkage slightly increased, and rehydration ratio in dried samples were increased. Also,the maximum rehydration ratiowas 3.43g/gin dose of 3.6 kGy anddryingtemperature of 60°C in the thickness of 3 mm.Finally, shrinkage increased by increasing drying temperature and decreasing slice thickness of mushroom.So that the minimum and maximum values of surface shrinkagewere 0.461 and 0.667, respectively.